Tra caseifici, cascine e allevamenti: il giro del gusto entro 30 km da Lodi

Per il palato è un gioco, a ritrovare corrispondenze ed echi delle campagne e dei campi nei piatti. Per la mente c’è la curiosità di scoprire ricchezze tutte nate nel raggio di 30 km diventate creazioni stellate, grazie alla firma dello chef Alessandro Proietti Refrigeri.

Lo chef Proietti è andato alla ricerca dell’eccellenza, tra Lodigiano, Cremasco e terre limitrofe: in tavola piccione, salva e mais corvino

L’idea è quella di fondere l’alta cucina - già riconosciuta con l’ambitissimo riconoscimento di una stella Michelin del 2024 - con le eccellenze che nascono sul territorio. Non uno slogan, ma un lavoro costante e certosino.Crescono i produttori locali coinvolti dal progetto km30 del ristorante La Coldana di Lodi, fondato nel 2012 da Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari, che dal 2023 conta sulla guida ai fornelli dello chef Proietti Refrigeri, arrivato dal ristorante Villa Naj a Stradella e con all’attivo esperienze internazionali, come quella al tempio dell’alta cucina mondiale del Noma di Copenaghen. E l’iniziativa chilometro 30 si apre sempre più al territorio anche grazie a nuove formule rispetto alla classica degustazione da sette portate che è possibile sperimentare negli appuntamenti consueti con gli spazi della Coldana. Grazie alla scelta di introdurre la possibilità, già dalla prossima settimana, di scoprire l’iniziativa Km30 nel pranzo del venerdì grazie a menù più agile, di tre portate, a un prezzo più contenuto rispetto alle consuete degustazioni (58 euro), con tre piatti, anticipati da una serie di snack (e poi panificati, pre-dessert e piccola pasticceria).

«Si andrà a proporre un menù indicato anche per appuntamenti di lavoro, con l’idea di andare ad ampliare poi anche alle giornate del mercoledì e del giovedì - spiega Alessandro Ferrandi -: un modo per far scoprire molte eccellenze del territorio, magari ancora sconosciute a molti, offrendo così anche una vetrina per le produzioni locali, che sono tante ed eccellenti». Nate nel raggio di 30 chilometri dalla cucina, la particolarità del progetto km30, ampliato nel tempo e che oggi può contare su almeno 22 produttori, sempre in crescita. Si va dal caseificio Carena, al pastificio Felicetti, dal Molino Pagani alla pescheria Seafood Umberto I e ancora le ceramiche Martina Geroni, la società agricola Giuseppe Colombo, la macelleria Pagani, Alberto Capra (per i piccioni, che sì, arrivano anche quelli dal territorio), Salumificio Bertoletti, Parco Ittico Paradiso, Il piccolo Podere e ancora Caviale Calvisius, New Service Fresh, Azienda Tazzi, Brewfist Birra Italiana, l’azienda agricola Cielo e terra, Al Caseificio, l’azienda agricola Raimondi, Apicoltura C’era Una Volta, Caseificio Zucchelli, Le camosciate di San Tommaso, l’azienda agricola Cascina Luigia e anche la particolarità del Mais Corvino. Mondi e sapori da scoprire, anche attraverso pochi piatti, come quelli proposti ieri, l’Uovo 63° in una carbonara, i tortelli ai tre ripieni, consommé di prosciutto e maggiorana e la rivisitazione del classico pane, burro e marmellata.