I formaggi di capra nel cuore della Pianura VIDEO

Mi trovo a Dovera. Non si può sbagliare: superata la rotonda grande direzione Pandino, dieci metri prima sulla destra si andrebbe verso Crema, svoltando a sinistra verso Spino d’Adda, prendendo dritto, invece, neanche dieci metri dopo a sinistra c’è una stradina che conduce allo spaccio agricolo di “Nonno Mario”, dove, tra le altre cose, si producono formaggi di capra di assoluta qualità.

In realtà, l’intera azienda poggia sulle robuste spalle di Alessandro Piacentini, trentunenne dalla barba fiammeggiante, gli occhi azzurri, la parlantina sciolta e pronta, una bontà d’animo che si coglie in gesti naturali e spontanei, senza necessità di evidenti manifestazioni, e un fondo di timidezza che ben nasconde dietro altri modi: la riservatezza, il preferire starsene rintanato in stalla, la giornata che è tanto piena di fatiche che la baldoria giovanile è meglio rinviarla al giorno che verrà.

Allo spaccio si accede attraverso un roseto, che ha saputo ribellarsi all’opprimente canicola dei mesi scorsi: tante rose hanno allargato i propri petali sfiorendo davanti al caldo destino, ma tanti altri boccioli sorridono all’autunno svelando attraverso gli aderentissimi sepali, il rosso acceso del loro primo fiorire.

Mentre ascolto Alessandro, capisco che questo è un luogo che dovrò visitare anche nel futuro: è destinato ancora a cambiare, a evolversi. E sarà bellissimo.

I cani ad un certo punto sembrano agitarsi: ne conto un paio, poi ne arrivano altri due.

Ma quanti cani hai, Alessandro? Quello bianco lì è stupendo.

«È un pastore maremmano. Comunque, sono quelli che vedi: quattro in tutto, ottimi come cani da guardia. E poi ho una decina di gatti: no, non litigano tra loro, anzi si sono divisi molto bene i compiti: anche i felini, come i cani, fanno la guardia, ma ai topi: siamo in aperta campagna e loro sono bravissimi a cacciarli».

Ma tu come sei arrivato qui?

«Da bambino venivo qui a trovare lo zio Cesarino, a cui in realtà non ero legato da vincoli familiari, ma con il quale avevo, pur nella differenza d’età, un bellissimo rapporto. Io ero felice di venire qui, e lui dava l’impressione di aspettarmi. Un legame speciale, davvero. Nel 2015, quando lui è morto, ho rilevato l’affitto dell’azienda. Ho cominciato con 30 capre, adesso ne ho quasi 400».

Hai dedicato lo spaccio a tuo nonno: scelta singolare, bella!

«Sono proprio innamorato di mio nonno Mario: lui è stato per me quella figura che tutti i bambini dovrebbero avere. I miei lavoravano, sono cresciuto con il nonno; adesso ha 85 anni, ma gli animali di corte, conigli e polli, sono ancora oggi le sue passioni: lì continua ad essere il padrone assoluto, ed è molto, molto bravo».

Ma come mai hai scelto di allevare le capre?

«Veramente non c’è animale che non mi appassioni. Ad esempio, gestisco una stalla di 120 vacche, ma sono proprietà di un altro allevatore. Io stesso ho una stalletta con una dozzina di bovine per la produzione di carni. Però, vedi, le capre hanno sempre destato la mia curiosità. C’entra in qualche modo Heidi? No, guardavo questo bellissimo cartone animato, ma non penso abbia influito sulle mie scelte».

Quanto sono impegnative le capre?

«Vanno munte due volte al giorno, proprio come le vacche: ciascuna produce mediamente 4 litri giornalieri. La sala mungitura ne recepisce 24 alla volta, dopo te la faccio visitare».

E ci vanno contente?

«Molto. Una mungitura dura al massimo tre minuti, sono rilassate e hanno a disposizione il mangime. Sono animali molto docili».

E del latte prodotto, che mi dici?

«Ne trattengo un quantitativo per il mio caseificio, dove mi avvalgo della collaborazione di una dipendente, e l’altro lo conferisco alla Cooperativa Santangiolina, di cui sono socio».

Mi tocchi le corde del cuore: volevo molto bene al suo storico presidente, Antonio Baietta.

«Sono entrato alla Santangiolina che lui era ancora il presidente: l’ho conosciuto poco, ma ricordo che era un uomo coinvolgente, una persona che sapeva fare sentire la propria vicinanza ai soci».

Ma dal tuo caseificio, Alessandro, quali formaggi vengono prodotti?

«Tantissimi. Il più gettonato dai clienti? L’erborinato, che è stile un gorgonzola per intenderci; il caprino fresco; la crescenza; un altro assai simile alla fontina. O i tomini. Ma anche il brutto ma buono, non proprio bello all’occhio, ma che una volta assaggiato divori per intero, tanto è gustoso, interamente di latte caprino».

Con il latte di capra quali piatti potremmo suggerire ai nostri chef del territorio?

«Dovremmo chiedere a mia mamma Sabrina, che oltre ad essere un’ottima cuoca, mi aiuta nell’attività occupandosi della vendita allo spaccio. Però direi che alcuni primi risalterebbero sicuramente per qualità: ad esempio un pesto di zucchine con la feta di capra; oppure un risotto speck e caprino. La ricotta potrebbe essere utilizzata per diverse proposte. L’erborinato, altrimenti conosciuto come blu di capra, farebbe faville con la polenta pasticciata».

I formaggi però non sono gli unici beni che produci, giusto?

«No, come ti accennavo facciamo anche carni di manzo, salumi di capra e sempre di manzo. Mio padre Giuliano fa, per conto proprio, il macellaio: ogni tanto gli chiedo qualche dritta».

Questo mi interessa!

«Ci sono bistecche, ossibuchi, macinate, hamburger, spezzatini. Una volta al mese proponiamo cassette da 10 o 15 kg. Abbiamo anche conigli, pollame, anatre, oche, faraone, ma questi sono venduti soltanto su prenotazione, interi o porzionati».

Mi prenoto per una gallina, i brodi di una volta sono il grande rimpianto della mia vita.

«Penso che con i miei ritroverai il piacere di certi gusti perduti. Almeno me lo auguro».

I banconi dello spaccio sembrano straripare anche di altri beni alimentari.

«Vendiamo le nostre uova fresche di giornata, yogurt, budini, gelato in estate; poi abbiamo in commercio anche prodotti di aziende agricole del territorio cremasco e anche di quello lodigiano. In più sto progettando una nuova idea…».

Non puoi avere segreti con me…

«Sto pensando che, dalla primavera all’autunno, potrei attrezzare l’aia della corte come gelateria o per organizzare gli aperitivi».

Gli apericena, intendi?

«Era un termine giovanile, non sapevo se gradito. Comunque sì, l’idea è quella: secondo me si può realizzare un ambiente gradevole. Ho ancora qualche mese per studiare bene questa idea».

Ho un’ultima curiosità: quante ore lavori al giorno?

«Ventisei! Scherzi a parte tantissimo, ma non voglio fare la vittima: c’è il nonno, la mamma, la dipendente, papà se ho bisogno, insomma qualche giorno di ferie riesco a farlo. Però questo è un impegno rispetto al quale si regge solo se si ha veramente una passione infinita. Altrimenti scegli di fare un altro mestiere, non questo. Scusa, come vai già? Io volevo farti vedere la stalla, le capre, insomma l’azienda, e regalarti qualche nostro formaggio. Così se ne scrivi bene lo potrai fare a ragion veduta…».