Profumi e atmosfere antiche alla Lombarda VIDEO

Un legame sentimentale di lunghissima durata tra una bimba e la sua pasticceria preferita. Non era domenica se la bimbetta non attraversava le porte del locale, lasciandosi catturare dall’intensa fragranza delle paste, rientrando a casa con il vassoietto di dolci incartati da quell’involucro di carta fiabesca, bianca e azzurra.

Sono passati oltre quarant’anni e quella bimbetta, Federica Goglio, oggi è una donna: volitiva e determinata, con impennate di solarità e altre di accurata riflessività, dove gli occhi rivelano comunque ciò che attraversa il suo cuore e, ancora uguale, ma proprio identico, l’amore per quella pasticceria: La Lombarda di Lodi.

Forse è stato allora il destino. Forse Cupido, nella propria faretra in spalla, invece che le frecce, aveva riposto dei pasticcini, ma quella storica realtà, per anni appartenuta alla famiglia De Agostini, è oggi di proprietà di Federica Goglio.

Sembrava che questa pasticceria, dopo che la precedente proprietà aveva deciso di abbassarne la saracinesca, fosse destinata all’oblio. Ma Federica non poteva accettare questo epilogo. Ha chiesto di rilevare l’attività. Solo lei, probabilmente, ha saputo usare toni, parole, ricordi, emozioni, perché a quella porta che introduce al locale non fosse apposto un lucchetto definitivo.

È andata così Federica?

«Credo di sì. In effetti, avevo conosciuto la famiglia De Agostini molti anni fa, come cliente della pasticceria. Qui venivo che ero proprio piccina e mi colpiva il profumo inimitabile del laboratorio, nonché la bontà delle loro pastefrolle, soprattutto i cannoncini erano per me una delizia suprema. E l’agnello di pasta sfoglia? Non vedevo l’ora che arrivasse Pasqua… in realtà anche adesso, non fosse per la fatica del lavoro!».

Mi piace immaginarti bambina, chissà che peste che eri. Mi permetto di dirlo data l’amicizia che ho con in tuoi genitori, Anna e Maurizio.

«Ricordo che a quei tempi, usanza che si mantenne finchè fu possibile, entrati in pasticceria ci si serviva da soli: si indossava un guanto e sul vassoio si riponevano che paste che si intendeva portare via. Bellissimo!».

Come è andata la trattativa per rilevare il locale?

«La famiglia De Agostini intendeva cessare l’attività, ed io non desideravo che la pasticceria chiudesse definitivamente i battenti. Era maggio 2021. Mi ricordo che quando venni qui, Silvio De Agostini mi chiese: cosa cambieresti? Ed io gli risposi: assolutamente nulla, lascerei tutto così com’è. Forse è stato questo a convincerlo».

Impegno che hai mantenuto?

«Non ho cambiato neppure i fornitori; conosco il sapore, il gusto di queste storiche paste, se mi accorgo che c’è una variazione anche minima, chiedo al signor De Agostini se ho commesso qualche imprecisione».

Hai un protocollo?

«Ho la memoria. Conosco le ricette, la lavorazione della pasta sfoglia. Utilizzo le stesse materie prime, come il burro, non prendo mai preparati già pronti; la crema pasticcera, che è uno dei capisaldi della pasticceria, è sempre lavorata rompendo le uova fresche, insieme ovviamente a latte e farina. Lo stesso per le nocciole e le mandorle: le maciniamo qui, con il frutto intero, non mi perdo comprando farine già predisposte all’utilizzo, mi spiego?».

Perfettamente.

«Utilizzo ricette semplici, ma che hanno alle spalle un’importante lavorazione. Ogni pasta deve avere il suo gusto, la sua identità, eppure la frolla è unica, ma il sapore si deve potere distinguere. Credo che il segreto della tradizione de La Lombarda sia sempre stata la semplicità, cercare di far sì che il gusto realizzato sia apprezzato da tutti».

Tuttavia, tu non hai cominciato come pasticcera.

«No, ho lavorato nell’azienda agricola dei miei, alla cascina Paderno, alle porte di Lodi; lì mi occupavo di salumi, formaggi, gelati, yogurt. Si è trattato di impegni assolutamente differenti da questo attuale».

Va bene la tradizione, ma hai apportato anche delle novità?

«Ho fatto alcune paste nuove, sempre sulla linea classica riguardo alle loro lavorazioni, e ne ho ripreso altre che la precedente proprietà non faceva più, come gli amor».

Cosa sono?

«Fondamentalmente dei wafer, con all’interno crema di nocciola ricoperta di cioccolato, oppure con crema al burro di nocciola, e tutto intorno cosparsa di granella di nocciola. Invece la nuova pastarella l’ho denominata Carolina, in omaggio al nome di mia nipote, figlia di mia sorella; si tratta di una tartelletta di pasta frolla con marmellata di lampone e sopra una crema al cioccolato e in alto un lampone fresco ripieno di marmellata, sempre di lampone».

Quali sono i dolci più gettonati dalla clientela?

«I cannoncini e le meringhe, anche quelle fatte a forma di funghetti, nonchè la torta tradizionale di Lodi. Un giorno più frequentato? Il sabato e la domenica, mentre nel passato si diceva che la pasticceria fosse una meta abituale di chi si recava al mercato cittadino: ma credo siano cambiate le generazioni, perché non riscontro questo in alcun modo. Invece c’è una cosa che noto con una punta di soddisfazione».

Cioè?

«La pasticceria comincia ad essere meta di tanti giovani, cosa che mi appare un buon segno».

Vedo che avete uno scaffale con numerose torte.

«Se passi domani pomeriggio queste già non le trovi più! Sì, ne facciamo di diverse, ma la più tipica e richiesta è la torta di Lodi e la più particolare è quella a tre paste. Non ho riscontri che quest’ultima si faccia anche altrove. Ha una base di frolla, quindi c’è il pan di spagna, e sopra un disco di sfoglia, viene farcita con diverse creme, a seconda del gusto che si desidera: ovviamente la crema pasticceria è la più indicata».

A proposito: oggi è San Valentino. Un dolcetto particolare per l’occasione?

«Ci siamo limitati a modificare la conformazione delle paste preferite dai nostri clienti, facendole a forma di cuore. Poi questo è un periodo in cui i dolci particolari sono previsti, più che dai sentimenti, dal calendario: per tutto il mese di gennaio abbiamo fatto le offelle, dopo la festa di san Bassiano abbiamo cominciato con le chiacchiere, e quindi con i tortelli, lisci o ripieni. Concluderemo, in occasione della festa del papà, con le zeppole, ripiene di crema pasticcera, con sopra un’amarena; ecco, quest’ultima è una mia novità».

Mi prenoto per le zeppole! Dal laboratorio vedo arrivare un’infinità di biscotti.

«Sempre con la sfoglia e la frolla. Ci sono pure le paste di mandorle, piuttosto che gli amaretti al cioccolato. E abbiamo sempre varietà di savoiardi, senza lattosio, e con l’introduzione di una nova specialità: infatti, abbiamo aggiunto quelli con granella di zucchero con sopra del cioccolato».

Un cartello indica che fate pure i gelati.

«Quelli vengono direttamente dalla cascina della mia famiglia; ne abbiamo di sette gusti, fra cui fior di latte, nocciola, caramello salato, marron glacè, pistacchio ed altri alla frutta; va precisato che questi ultimi sono senza lattosio».

Qui spira aria di gioventù. Hai collaboratori giovanissimi!

«È vero: ci sono mia figlia Angelica, che quest’anno è entrata a fare parte dell’azienda come coadiuvante, e una mia nipote; poi un paio di ragazzi, che originariamente erano venuti qui a fare gli stagisti, e che ho voluto assumere: un ivoriano, e una ragazza italiana di padre senegalese. Poi in questo momento ho altri due stagisti: una studentessa egiziana, e un ragazzo del Pakistan».

Interessante questa prospettiva, anche da un punto di vista sociale, intendo.

«Lo stage è importante per fare acquisire ai giovani delle competenze, imparare un lavoro che potrà essere un giorno utile, aiutare a trovare un percorso. Ovunque andranno questi ragazzi, porteranno ciò che hanno imparato e lo spirito de La Lombarda in giro per il mondo».