A Crema, tuffandosi negli anni ’60 e ’70 VIDEO

Se qualcosa dell’arte del cibo comincio a comprendere, allora potrei espormi nell’affermare che una rara e rilevantissima novità, nelle proposte enogastronomiche, è data dall’osteria Agrumi di Crema. Vi sono arrivato incuriosito da bellissime fotografie che alcuni miei amici avevano pubblicato su Instagram. Perché qui tutto è originale: dagli arredi alle proposte gastronomiche al proprietario.

Quest’ultimo, Giorgio Castriota, personaggio singolare, generoso e scorbutico, affettuoso e lunatico, potrebbe essere adesso contento: un’esistenza trascorsa in giro per il mondo, ha trovato con quest’osteria un ennesimo suo successo professionale, eppure allude non ad un traguardo, ma ad una tappa: «In futuro potrebbe stuzzicarmi questa idea: essere di supporto ad un giovane che voglia dire la sua nella ristorazione, magari all’estero, preferibilmente in un paese equatoriale o tropicale, al caldo».

Già varcando la soglia del locale, sembra di entrare in un altro mondo: a non sapere che questa è un’osteria, potrebbe essere qualunque cosa, il luogo abitata da un genio.

«Troppo buono! Ho sempre amato il vintage: così qui l’arredo è costituito da tavoli e sedie in formica, di colori diversi, risalenti agli anni sessanta/settanta, assolutamente originali: erano nelle case di tutti a quel tempo; anche il frigorifero, è quello dei miei genitori quando si sono sposati nel 1961».

L’altra sera, cenando qui, divinamente, mi ha colpito una parete con bellissimi disegni su Pinocchio.

«Ho amato questo racconto, e l’ho fatto amare alle mie figlie, Arianna e Valentina. Ricordi le fiabe sonore? Erano bellissime, pagine patinate, di una grammatura perfetta come spessore. Ho trovato ad un mercatino quelle che raccontavano appunto la storia di Pinocchio e ho ritagliato le immagini più belle, facendone dei quadretti. Sai che ho conosciuto l’illustratore della serie di quelle fiabe? Romano Rizzato in arte Sergio».

Dove hai imparato a cucinare?

«Ho sempre avuto un amore viscerale per il cibo. Ho sempre cucinato e sin da piccolo osservavo affascinato nonno Gem, nonna Idea, mia madre e chiunque mi facesse avvicinare ai fornelli. Pensa che, dopo essermi laureato, per sfuggire al servizio di leva, da buon pacifista, sono andato a Zanzibar, dove ho avviato, in qualità di dipendente, un resort di lusso su un atollo, dedicandomi immediatamente alla cucina: avevo portato un vecchio libro di ricette di mia nonna, e proponevo i piatti che mi piacevano, con il valore aggiunto di utilizzare materie prime tropicali. Ho scoperto poi di avere trasformato alcuni pescatori locali negli chef di prestigiosi hotel realizzati negli anni successivi».

E l’osteria Agrumi quando l’hai creata?

«Nel 2017, ho avviato una produzione di agrumi canditi biologici in collaborazione con la pasticceria Michelangelo di Milano, per anni fornitrice di queste eccellenze per la mia precedente azienda, Tramezzino.it, che ho avviato da solo nel 2000 agli albori degli e-commerce e del food-delivery e che è stata l’attività imprenditoriale più importante e ricca di soddisfazioni della mia vita sino all’Osteria».

E i canditi?

«Questa attività si era rivelata troppo di nicchia e stagionale. Così, gioco forza, meno di due anni dopo, attraversando la tragica epopea del Covid, visto che la sede produttiva si prestava, ho convertito tutto in osteria: si può venire qui per cenare, ma anche solo per bere e stuzzicare qualcosa, tramezzini naturalmente, e cicchetti. Anzi, prossimamente, il nome di questo locale diverrà ˂Ombre e Cicchetti».

Ma Ombre e Cicchetti non è un’espressione veneziana?

«Esattamente. Questa osteria è un chiaro omaggio a Venezia, a cui sono grato perché credo che la vitalità di Crema, dove ho base da 32 anni pur essendo nato e cresciuto a Cremona, sia dovuta alla dominazione secolare della Serenissima: di tempo ne è trascorso, ma quell’energia è rimasta. L’ombra a Venezia è un bicchiere di vino e per estensione a qualunque cosa da sorbire».

In che senso?

«Storicamente i vinaioli stavano all’ombra del campanile di San Marco perché il vino non si scaldasse: si beveva all’ombra, comprendi? E pensa che il vocabolo cicchetto è entrato ufficialmente solo quest’anno nel dizionario italiano nella sua accezione, che indica un piccolo assaggio di cibo».

E quindi cosa propone la tua osteria?

«Intanto un’attenta e accurata selezione di vini e di super spritz. E i cicchetti, ovvero crostini nelle più diverse varietà: immancabili al baccalà mantecato o con l’acciuga cantabrica; ma anche con montasio e radicchio o con asiago e carciofi, e i nostri canditi a guarnire il patè o la robiola di capra. Poi, come detto, tanti tipi di tramezzini, piccini, ma “cicci” e rigorosamente con maionese fatta da noi. E, come a Venezia, polpette, mozzarelle in carrozza e altri piatti freddi e caldi, serviti sempre come piccoli assaggi».

A proposito di vini, sei sommelier?

«No, mi avvalgo dell’aiuto di una persona che ha qualcosa da insegnare: Valentina Vercelli, amica e giornalista. Però se una bottiglia arriva qui, è perchè quel vino io l’ho assaggiato e l’ho apprezzato».

Qui c’è anche una proposta classica, vale a dire con primi e secondi.

«Certo, oltre i cicchetti, abbiamo alcune proposte, e a parte qualche piatto del posto, come i tortelli cremaschi, riflettono per lo più le tradizioni venete».

Ma come?! Sul menu leggo del pane cunzato: non mi sembra un idioma veneto. E leggo anche altre allusioni siciliane...

«Amico mio, sono figlio di un messinese e ho trascorso tutte le estati della mia infanzia e giovinezza a Stromboli. Quella siciliana invero è la cucina regionale che più amo. E il Veneto ha grandi attinenze con la Sicilia in fatto di tradizioni culinarie a mio avviso: il loro legame è l’acqua, basti pensare al baccalà o alle sarde. E anche il saor, l’agrodolce di cipolla, è in entrambe le regioni, ma non nel resto d’Italia».

Vediamo un paio di primi?

«Ovviamente non possono mancare pasta e fagioli, zuppa di cipolle, maccheroni al sugo di totani, spaghetti alle vongole, bigoli al ragù di corte, cioè con anatra, gallina e faraona; si va da elementi rurali, contadini, a ingredienti di mare, offerti nella loro purezza ed essenzialità».

E come secondi, invece?

«A parte lo stracotto e la gallina al pipetto, cioè con la crema di verze tipica di Crema, ci sono le icone culinarie venete: il baccalà alla vicentina e il fegato alla veneziana; ma poi, dalla Sicilia, ci sono le alici panate e appunto il pane cunzato, che essendo tu siciliano saprai meglio di me come è fatto».

Pane casereccio la cui mollica è ammorbidita con l’olio e farcita con pomodori, olive: classico pane da strada.

«Sì, bravissimo, quello lo facciamo d’estate, d’inverno ci mettiamo una parmigiana di melanzane».

E un dolcetto?

«Certo, lo zabaione con i baicoli, storici biscottini veneziani; la linzetorte, crostata austriaca alla confettura di lamponi; un bicchiere di vino passito con i buranelli, che faccio arrivare da Burano; e i nostri agrumi canditi».

Chi ti aiuta in cucina?

«Ho uno staff preziosissimo, innanzitutto perché mi sopporta! In cucina ci sono tre donne meravigliose: Rosaria, Erinda e Sabina; Rosaria ha trascorsi importanti presso un rinomato ristorante di Crema, per me è un orgoglio che abbia scelto di lavorare con me; e poi in sala ho due giovani funamboli, Ema ed Andreea. Infine, un aiuto importante a livello personale, seppure dietro le quinte, lo offrono anche Maria Vittoria, la mia fidanzata definitiva, e le mie figlie, tutte con palato sopraffino: a loro spetta sempre il primo, insindacabile giudizio, e quasi sempre, per fortuna, sono promosso!».