“Ciapàda cui trì dìd una spisigàda ‘d pulénta, puciàda in d’la poca pitànsa ca gh’èra. Piat nurmal ad tüti dì o squàsi sü le tàule d’le cà ‘d campagna, in ca stagiòn chì dal grand fréd giasàd. Tüti i dì, vün adré a c’l’àltor, l’èra un grand bèl güstà”!
Insì al siur Santìn Bartulét in dal méntor c’agh dém al via al nost incùntor setimanàl….” e quand la pucia la caléva e pr’al biasòt la bastèva miga pü, mà Ingilìna la slunghèva cun un bon casül d’aqua ‘d pùs!...”. “Al dubàs sül tardi, ciuè a séna, invèce, un bèl tund ad minestròn cun indrén di bèi toch ad làrd ad nimàl, pestàd cun la curtéla e bén sfibrad. Rar volt una fetìna ‘d làrd , a mes’dì, la gnèva misa sü i öu in cerghìn; öu frésch ad galìna nustràna, quéla dal nost pulè che a la Mülasàna, l’èra sémpor ben furnìd”.
Ma , cul siur Bartulét, turném a parlà d’la pulénta e… na salta föra d’ogni, ca ga stém mig’adré a ciapà nota par pö scrìu quél c’adés legém in chi poch righ chì.
“Pr’una buna pulénta,‘d farìna gialda – na dìs l’amìs – b’sugna quarantacìnch minüt ad menàda cun una canéla ‘d légn’ ca füria ad druàla la s’èra incürvàda un brisìn, e pö dopu, stravacàda dal paröl sü ‘n mesìn, quand al gh’èra, sednò in mès’ al tàgul in due tüti pudèvum spisigà, tame samò em di prìma”.
Chi l’elenco as fa lungh; al s’arichìs. Sa sént ad chi num chi gh’àn b’sogn’ d’és spiegàd. Da la püsè che clàsica pulénta cunsa cul bütèr e raspadüra, a quéla cul marlüs’ e pescherìa ad bot e Žédul, o quél’amò cun casöla e ragò, par stùmogh miga tant delicàd, quéla infìn pastisàda al furn cul söla, bèi fioch ad bütèr e natüralmént mai da mancà, la raspadüra.
Al nost amis cudugnìn prò, al na dumànda sém “tastàd ‘na qual volta la pulénta cul diego, o cul pica par tèra o cul pùcia ind’l’aqua o la pulénta surda?”
A cal punto chì s’agh vör una spiegasiòn par quant ém sentìd e alura al “maèstor espertiŽadùr”, tame l’ém cunusüd, par dì da c’l’éspèrt ca’l bat le furme ad gràna, ‘l specifica che, al diégo l’è ‘l gat che d’invèrn l’èra mis a frulì suta la néu, par divèrsi dì; e pö i altor num d’le pitànse, i èn: la galìna lèsa c’la rüspèva; al nadròt e par surda s’intendèva quéla senŽa gnént”.
Bergamàsch e bresciàn i èn nosti Žüméi par la pulénta cùnsa, mentòr i veneti i èn specialisti par la pulénta e bacalà e i friülàn, tame ‘l mè amis Lüciàno e la so dona che i èn gnüd a stà a Cudògn’, par quéla rénga!
Pr’alegerì l’ambiént, visto ca ‘d pulénta sül tàul agh né miga gnanca ‘na scàia, al siur Santin Bartulét na cünta-sü al pruérbi ca’l dìs che: “la pulénta l’è buna da la cà fin a la curt”, ciuè la và mangiàda calda, al màsim al témp ca sagh völ pr’andà da la cüsìna al curtìl…. un grand bèl ricord ad quand as mangèva föra, sü l’üs ad cà, suratüt in casina, indue gh’èra sémpor föra ‘na banchéta”.
Am végn in mént una telefunàda d’la Žia Pìna d’la Maiòca, a RadioCudògn quand, parlando da chi piàt chì, l’èva dì d’la pulentìna bianca ch’igh disèvun: la mariéta, ciuè gnèva sbrisulàd al miòt e cun un brisìn ad farina bianca in un paröl quarciàd tüt cul làt, l’èra mis a cös. Ogni tant as mesedèva. Gnèva föra una pulentina dulsàstra c’l’èra un finimùnd .
Sarés astai ‘na bèla lota se Santin e la Pina i sa sarésun truàd aséma, parchè la maiuchìna l’èra andài inàns a dì “’la pulenta e fìgh ad nona Mariàna. Cun poch at fèvi, alura. La pulénta – la n’èva dìt amò – la duèva ves miga calda, i figh séch taiàd a fetìne e mis a möi cun un brisìn d’aŽéd e sücor. Una buntà da lecàs i barbìs”
Al Siur Bartulét l’èva bat’zàda pucia cui fìgh chisàd a màn, un misturòs fai apunto cun un po’ d’azéd miga tant brüsch, mis’ciàd cun aqua e sücor.
Ad rimànd al siur Santin al và inàns’ e ‘l dis da cal piàt ünich, ciuè d’la pulénta cui gratòn, mis’ciàd a la farina giàlda. Cota cui clàsìch quarantacìnch minüt ad menàda, opür, a primavéra, la pulénta cun una bèla insalatàda ‘d sunsét, o d’estàd ‘na feta freda, a la matìna, misa in dal lat cald o vicevérsa, calda in dal lat fréd apéna munsüd.
A cal punto chì ho vursüd dì anca mì la mia, ciuè d’la pulénta e fàva a la cremunèsa, c’l’am fèva la mà d’la mè dona, la nòna Rìna, e ca ’m par da güstà amò ades, anca s’è bèle pasàd un qual an da l’ ültima smurfìda!
A l’inìsi d’la ciciaràda, al Nost amis cudugnìn l’èva acenàd a la pelàgra, la malatìa c’l’inféstèva la gent ad campagna, suratüt da nüm, infàti i tanti nosti amis ca végn’ tant al da là dal Po, miga par gnént na ciàmun pulénton.
A la fin dal vot’cént, al Guèrn d’alùra, c’l’èva urganiŽàd una gròsa espusisiòn a Milàn, l’eva fai adritüra una cumisiòn ad gent cun tant ad tìtul, cun l’intént da cata-sü nutìsie, material e fa ricèrch süi piat ca gnèva mis in sü la taula. Un fat impurtant par quéi malàd ad pelàgra, ca par l’inflüìva sül cèrvèl, sa svilüpèva l’intensiòn da masàs cul tràs in aqua, ciuè negà!
Ma vedarém se, un quaidün altor, na sa dì un quaicòs ad pü, pr’intant sa scambiém i salüt cun un bèl “arvédos né”, a la pròsima volta, tame la dìs la màma d’la mè amisa giurnalèra, ‘Leunòra c’la scrìu d’le bèlé puesìe, la siura Urnèla.
Ciau né
Pinu Pagàn - cudugnìn
POLENTA E POI UNA QUALCHE VOLTA …PELLAGRA! (letterale dal dialetto codognino)
“Presa con tre dita un pizzico di polenta, intinta nella poca pietanza che c’era. Piatto normale di tutti i giorni o quasi sulle tavole delle case di campagna, in questa stagione qui del grande freddo ghiacciato. Tutti i giorni, uno dietro all’altro, era un gran bel gustare!”
Così il signor Santino Bertoletti mentre diamo il via al nostro incontro settimanale... “e quando l’intingolo diminuiva e per il bolo alimentare non bastava mica più, mamma Angelina l’allungava con un buon mestolo di acqua del pozzo”!
“Sul tardo pomeriggio, cioè a cena, invece un bel tondo di minestrone con dentro dei bei tocchi di lardo di maiale, pestati con la coltella e ben sfibrati. Rare volte una fettina di lardo a mezzodì veniva messa sopra le uova fritte al burro (in tegamino); uova fresche di gallina nostrana, quella del nostro pollaio che alla Mulazzana m era sempre ben fornito”.
Ma col signor Bertoletti, torniamo a parlare della polenta e ...ne saltano fori d’ogni, che non ci stiamo dietro a prendere nota per poi scrivere quello che adesso leggiamo in queste poche righe qui.
“Per una buona polenta , di farina gialla – ci dice l’amico – abbisognano 45 minuti di rimestata con una cannella di legno che a furia di usarla s’era incurvata un briciolo, e poi dopo rovesciata dal paiolo su un tagliere quando c’era, altrimenti messa in mezzo al tavolo dove tutti potevano pizzicare, come già abbiano detto prima”.
Qui l’elenco si fa lungo; s’arricchisce . Si sentono di quei nomi che hanno bisogno d’essere interpretati . Dalla classica polenta concia col burro e le foglie di formaggio raspato, a quella col merluzzo e pescheria di bottatrice (ghiozzo padano) e cobite o quella ancora con la “cazzuola” e la carne (ricuperata, tagliata a tocchetti con verdura specialmente le patate) per stomaci mica tanto delicati, quella infine pasticciata al forno col gorgonzola, fiocchi di burro e naturalmente mai da mancare le foglie di formaggio raspato.
Il nostro amico codognino però, ci domanda se abbiamo “assaggiato una qualche volta la polenta col diego, o col picchia per terra o col inzuppato nell’acqua o la polenta sorda?”. A questo punto qui ci vuole una spiegazione per quanto abbiamo sentito e allora il “maestro espertizzatore”, come l’abbiamo conosciuto, per dire di quel esperto che batte le forme di grana, specifica che, il diego è il gatto che d’inverno era messo a frollare sotto la neve, per diversi giorni; poi gli altri nomi delle pietanze sono: la gallina lessa che ruspava; l’anatra e per sorda s’intendeva quella senza niente”.
Bergamaschi e bresciani sono i nostri gemelli per la polenta concia , mentre i veneti sono specialisti per la polenta e baccalà e i friulani come il mio amico Luciano e la sua sposa che oggi abitano a Codogno, per quella indurita.
Per alleggerire l’ambiente, visto che di polenta sul tavolo non c’era mica nemmeno una scaglia, il signor Santino Bertoletti ci raccolta il proverbio che dice che: “la polenta è buona dalla casa fino alla corte” cioè va mangiata calda, al massimo il tempo che ci vuole per andare dalla cucina al cortile… un gran bel ricordo di quando si mangiava fuori, sull’uscio di casa, soprattutto in cascina, dove c’era sempre fuori una panchetta”.
Mi viene in mente una telefonata della zia Pina della Maiocca a RadioCodogno quando parlando di questi piatti qui, aveva detto della polentina bianca che denominavano: la marietta, cioè veniva sbriciolato il pan di miglio (anche pane di granoturco) e con un pochino di farina bianca in un paiolo coperto tutto col latte, era messa a cuocere. Ogni tanto si mescolava. Veniva fuori una polentina dolciastra che era un finimondo.
Sarebbe stata una bella lotta se Santino e la Pina si fossero trovati assieme, perché la maiocchina era andata avanti a dire “della polenta e fichi di nonna Marianna. Con poco facevi, allora. La polenta – ci aveva detto ancora – non doveva mica essere calda, i fichi secchi tagliati a fettine e messi all’ammollo con un briciolo di aceto e zucchero. Una bontà da leccarsi i baffi”!
Il signor Santino aveva battezzato l’intingolo coi fichi schiacciati a mano, un miscuglio fatto appunto con un poco di aceto non tanto brusco mischiato con acqua e zucchero.
Di rimando il signor Santino dice di quel piatto unico, della polenta con i ciccioli mischiati alla farina gialla. Cotta coi classici45 minuti di rimestata, oppure a primavera la polenta con una bella insalata di valerianella (insalatina dei campi) e d’estate una fetta fredda alla mattina messa nel latte caldo o viceversa, calda nel latte freddo appena munto.
A questo punto qui ho voluto dire anch’io la mia, cioè della polenta e fava alla cremonese che faceva la mamma di mia moglie, nonna Rina, e che mi pare di gustare ancora adesso anche se è già passato un qualche anno dall’ultima mangiata!
All’inizio della chiacchierata, il Nostro amico codognino aveva accennato alla pellagra, la malattia che infestava la gente di campagna , soprattutto da noi, infatti i tanti nostri amici che vengono tanto al di là del Po, mica per niente ci chiamano polentoni.
Alla fine dell’800, il Governo di allora, che aveva organizzato una grossa esposizione a Milano, aveva fatto addirittura una commissione di gente con tanto di titoli, con l’intento di raccogliere notizie, materiale e fare ricerche sui piatti che venivano messi sulla tavola . Un fatto importante per quelli ammalati di pellagra, che pare influiva sul cervello, si sviluppava l’intenzione di uccidersi col buttarsi in acqua , cioè annegare!
Ma vedremo se, qualcun altro ci sa dire qualcosa di più, per intanto ci scambiamo i saluti con un “arrivederci” alla prossima volta, come dice la mamma della mia giornalaia Eleonora, che compone belle poesie, la signora Ornella.
Ciao né
Pino Pagani, codognino
di Pino Pagani
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