L’altor disnà, dad’nàns a ‘n bèl tund ad prufümàda cupa piasentìna e un altor tund cun bèle fetìne ad salàm crüd nustràn ad la Triülša, cumpagnàd tüt da ‘n bon biceròtu ad bianch frišantìn d’l’ultrapò, intant ca fèvum la marendìna da pori anšianòt, al discurs aturn al tàgul as fa séri.Al padròn ad cà, siur Santin ca ’l và vèrs i nuànta - tame l’amis Bartulét agh tégn a dì - l’èra ‘dré a cünta-sü di schìrs impruìs ca tirèva cui šanf da dré, i cavài o i vach in d’la stàla, cun le gran precaušiòn di cavalànt e di bergamìn.Impruìsamént as bloca e ‘l cambìa discùrs, tame sa’l füdés adré a parlà par sò cünt - A méša vus al dis: “as trèva via gnént” e pö: “par dirindidina – l’intuna na canšunéta - val püsè un bon capòn che ‘na gràma galìna” e amò: “as trèva via mai gnént, alura”!Insì, salta föra al chisöl fai cul pascüs, la smòrcia, i chisulìn cul minestròn vanšàd, al dì ca’s fèva al pan in casìna, al miòt, al furn, la sarànda, al bisulàn e via discorendo.Rumìna, giuna me l’aqua, cun dü bèi uciòn scür sberlàd, la sculta quél c’l’è adré a dì, ma’s véd ca l’ha capìd poch par dì miga gnént e alura girém la dumanda ca la stésa fiuléta la sa scala miga da fa, e sübot l’amis cudugnìn al mét a dispusišion la sò cultüra paisàna.Al cumìncia cul dì che sò mà Ingilìna l’èra quéla c’la cürèva la cutüra dal pan, c’la cunusèva la famiglia c’l’èva fai cal tal micon o michéta, secund la furma, indue ugnün agh dèva la sò déma e la sò quantità c’la sèrviva pr’una smàna! A prupòsit dal chisöl ad dis d’l’impàst fai cun farina gialda, masnada gròsa, ca’l gnèva legermént batüd tame as fa incö cun la pìš a napulitàna e par cös as druèva al pascüs, a dì l’avanš d’l’òli ‘d linusa ca s’èra druàd par fa rustì al marlüs o ‘l pés al vanardì.I chisulìn, invece, i èrun ad solit fai cun quel ca vanšèva d’le minéstre ad ris. Persunalmént am ricordi quand i a fèva mè mama Rusìna cul ris e vérše d’invèrn c’a nüm fradéi, “citadìni dal riòn a pus ai frà a Cudogn”, piasèva poch, insì le l’agh metèva indrén un brisìn ad sücòr e l’impastèva ben cun d’la farina bianca, e i èrun tame dolci. Tanta màna in témp ad guèra e apéna dopu!Stralünàda Rumìna la s’intardìa sül furn grand in casìna, quand a la fin cun la scurbìna nimpìda, al don igh metèvun al pan bel càld cal duèva düra, tame em bèle dit, par tüta la smàna. Ma cun le buche ca sa truèvun le famiglie ad tanti fiöi, al maroch l’èra mai a sè. Bisugnèva tönu amò dal basulòn quand al pasèva cun la sò caréta tiràda da ‘n cavàl o a la bèla e mèi, da un asu.A prupòsit dal furn ad casìna, par fa ‘l pan, al duèva vés bèl cald. Cul frigulòn sa spustèva le brasche cuntra le pared. As netèva ben ben al piàn centràl, scutént cun una scùa apòsita.A la sò buca igh metèvun al chisöl – dal volt fai cun la mélga bianca e un brisìn ad sücor pr’adulsìl – intant ca la gradasiòn la rivèva al cald giüst par la cutüra dal pàn. E pö ricurdémos anca d’la chisöla e d’la burtulìna, tame a dì d’incö dal bisulàn ca ogni dona ad cà la fèva a sò möd!Dasmenteghèvi da dì – al và inans a girà ‘l sò film l’amis, intant che cun dü did al mét in buca ‘na prufümàda féta ‘d cupa e un sgàgn’ ad micòn, par cuntentà la curiusità ad Rumina c’la s’èra miga mai ašardàda, giüstamént, a interùmp quél c’l’èra ‘dré a dì al Padron ad cà – ca ogni furn l’èra saràd –sü da ‘na sarànda ‘d fèr c’a sò volta la gh’èva una manéta c’la fèva anca da pé par tégn’la a tàch a la buca, tüt’aturn agh gnèva misa d’la sénor bagnàda, pr’evità c’al cald al ghés da végn’ föra.“Eco – al sutulìnea amò l’amis cudugnìn Santin Bartulét – parchè disi e ripéti ca gnént as tréva via. “Apéna prima da pugià la man sü la mantégna d’la scala pr’andà šu e insì salüdas e turnà ugnün a cà sua, al na dis l’ultima, sempor a prupòsit ad quél ca gnént gnèva trai via ma tüt ricüperàd.Sìu che laù i èn i ciàcior ca truèvum in dal piat in chi témp chì, tra l’autün e l’invèrn – al na dumànda – ca i dìsun anca chi fan bén ai réni e a la visìga?Sèrum adré a turnà a setàs, quand al siur Santìn na salüda e ‘l precìsa ca’s trata d’le plàie di ràu, bèle nete, frite in padéla e ca magari, as pudarà parlànu ‘n’altra volta.Na dà la màn, tame sémpor, intant ca’l na ricorda quand in invèrn qualdün mangèva pulénta e ciaciòr - e as mét a rìd e ‘l rìd e na fa rìd anca nüm anca sa sem miga ‘l parchè. “L’è tame mangià gnént cun gnént, Intestìn bèl nét. Senša pürgànt. Senša oli d’urìgin!” “Insuma par f’nila da bon un cèrgh di nosti vèc’ al récita insì: «gnént as créa, gnént as distrüg’, tüt as trasfùrma»!Ciau né. A la pròsima.
LA FOCACCIA, IL PANE DI GRANOTURCO: NON SI BUTTAVA VIA NIENTE (letterale dal dialetto codognino)L’altro pomeriggio, davanti a un bel piatto di profumata coppa piacentina e un altro piatto con belle fettine di salame crudo della Triulza, accompagnato tutto da un buon bicchierotto di bianco frizzantino dell’Oltrepo , intanto che facevamo la merendina da poveri anzianotti, il discorso attorno al tavolo si fa serio.Il padrone di casa, signor Santino che va verso i novanta – come l’amico Bertoletti ci tiene a dire - stava raccontando dei calci improvvisi che tiravano con le zampe di dietro, i cavalli o le mucche nella stalla, con le grandi precauzioni dei cavallanti e dei mungitori.Improvvisamente si blocca e cambia discorso, come se stesse parlando per proprio conto – a mezza voce dice: “si buttava via niente” e poi “per dirindidina - intona una canzonetta – vale più un buon cappone che una grama gallina” e ancora “si buttava via mai niente, allora!”Così, salta fuori la focaccia media fatta con l’impasto, la morchia, le focaccine col minestrone avanzato, il giorno che si faceva il pane in cascina, il pane di granoturco, la serranda, la ciambella e via discorrendo.Romina, giovane come l’acqua, con due begli occhioni scuri spalancati, ascolta quello che sta dicendo, ma si vede che ha capito poco per non dire mica niente e allora giriamo la domanda che la stessa ragazza non si è mica azzardata a fare e subito l’amico codognino mette a disposizione la sua cultura contadina.Comincia col dire che sua mamma Angelina era quella che curava la cottura del pane, che conosceva la famiglia che aveva fatto quel tal grosso pane o michetta, secondo la forma, dove ognuno ci dava la sua forma e la sua quantità che serviva per una settimana!A proposito della focaccia media dice dell’impasto fatto con farina gialla, macinata grossa che veniva leggermente battuta come si fa oggi con la pizza napoletana e per cuocere si usava l’impasto a dire l’avanzo dell’olio di lino che s’era usato per far arrostire il merluzzo o il pesce il venerdì.Le focaccine, invece, erano di solito fatte con quello che avanzava della minestra di riso. Personalmente mi ricordo quando le faceva mia mamma Rosina col riso e verze d’inverno che noi fratelli, “cittadini del rione dietro ai frati a Codogno” piaceva poco, così lei ci metteva dentro un pochino di zucchero e l’impastava bene con la farina bianca ed erano come dolci. Tanta manna in tempo di guerra e appena dopo!Stralunata Romina s’attarda sul forno grande in cascina, quando alla fine con il cestino pieno, le donne ci mettevano il pane bel caldo che doveva durare, come abbiamo già detto, per tutta la settimana. Ma con le bocche che si trovavano le famiglie di tanti figli, il pane non era mai sufficiente. Bisognava comperarne ancora dal venditore ambulante quando passava con il suo carro trainato da un cavallo o alla bel e meglio, da un asino.A proposito del forno di cascina per fare il pane, doveva essere bel caldo. Col legno (un lungo ramo di salice) di spostavano le braci contro le pareti. Si puliva ben bene il piano centrale, caldissimo, con una scopa apposita.Alla sua bocca ci mettevano la focaccia media - a volte fatta con la melica bianca e un pochino di zucchero per addolcire - intanto che la gradazione arrivava al calore giusto per la cottura del pane. E poi ricordiamoci anche che la focaccia, la rustica focaccia come a dire oggi della ciambella che ogni donna di casa faceva a suo modo.“Dimenticavo di dire - va avanti a girare il suo film l’amico, intanto che con due dita mette in bocca una profumata fetta di coppa e uno pezzetto di pane grosso, per accontentare la curiosità di Romina che non si era mica azzardata, giustamente, ad interrompere quello che stava dicendo il padrone di casa – che ogni forno era chiuso da una serranda di ferro che una volta aveva la maniglia che faceva anche da piede per tenerla attaccata alla bocca tutto intorno veniva messa della cenere bagnata, per evitare che il caldo potesse venire fuori.”“Ecco – sottolinea ancora l’amico codognino Santino Bertoletti - perché dico e ripeto che niente si buttava via”. Appena prima di appoggiare la mano sul corrimano della scala per andare giù e così salutarci e tornare ognuno a casa sua, ci dice l’ultima, sempre a proposito di quello che niente veniva buttato via ma tutto ricuperato.“Sapete che cosa sono le chiacchiere che trovavamo nel piatto in questi tempi qui, tra l’autunno e l’inverno – ci domanda – che dicono anche fanno bene alle reni ed alla vescica?”Stavamo tornando a sederci, quando il signor Santino ci saluta e precisa che si tratta delle bucce delle rape, belle pulite, fritte in padella e che magari, se ne potrà parlare un’altra volta.Ci da la mano, come sempre, intanto che ci ricorda quando in inverno qualcuno mangiava polenta e chiacchiere - e si mette a ridere e ride e ci fa ridere anche noi che non sappiamo il perché. “È come mangiare niente con niente, Intestino bel pulito. Senza purgante, Senza olio di ricino!” “Insomma, per finirla davvero, un proverbio dei nostri vecchi recita così: «Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma».Ciao né. Alla prossima.
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