“Se’l tor el fés el savòn, sarés püsè siùr el cašè del padròn”. Dopu’l mila, la patria d’i tanti campanìn, cu’l disudamént de növe tère, la rivulüsiòn agraria e la ripresa del cumèrc l’à decretàd la fin d’l’ecunumia d’la curt. La Müsa l’à fài èl rèst: “Agri ubertate, omnibus Italiae antecedens”; la ruša la diventa la mola del sistema ludešàn: aqua, prà, fen, lat, furmàj, Lod. Se svilüpa la cültüra del prà, as càrdin del miràcul ludešàn; cun le bunìfiche d’i frà e d’i cumün, se crea un sistema equilibràd perchè’l prà’l migliùra la fertilità cun adaquadüra bundànta, sumàda a‘na buna cuncimasiòn, “Totum ruthum et letamen quod fecerint in terra”. El dirìt de met sü bestie o mandrie el spetèva’l Vesch o al Padròn del fund ch’i duminèvu’l teritori ludešàn. I Veschi i fitèvu i pasqui ai manšulè randagi in arìv da la muntagna bergamasca. I malghesi i duèvu furnì al Vesch mascherpa e pungata. I fèvu’l furmaj ‘pena d’invernu; quan i s’èn fermàdi, tüt l’an. L’erba la diventa pruteina presiùša per la stala e’l lat furmàj ne le caldère lüstre tame sgüiaröle d’i nosti tanti bèi cašòn. Nel 1760 se met in opera l’irigasiòn cun tüt el teritòri a cultìv. In meno d’un secul el nost teritòri el radùpia la prudüsiòn e ven püsè che radupiàd el sò valùr: rivulüsiòn agraria cume integrasiòn de campagna e alevament. Sparìs le picule pruprietà, nàs le casìne cu’i fabricadi necesari a la cundüsiòn d’i fundi a prà e le ašiénde detàde a la prudüsiòn del furmaj, cu’l minim 1100 pèrteghe e 80 vache da lat; La reša la stà ne l’utégn la màsima estensiòn de bon prà cu’la magiùr quantità de bergamìna sü’l fund: püsè cuncìm püsè prà, püsè lat, püsè furmaj… Sichè, campè, cašìr e, sura tüt, i cašè, i àn fài el Ludešàn”.El cašè l’era l’aristucrasìa d’la casìna, el cumandeva’l cašìr e’l campè; el levèva i nimai, semper bianch’me’l lat che’l laureva. Tüt èl laurà d’la casìna, la prudüsion de campagna e stala i èrun’fidàdi a le sò capacità e prufesiunalità; per quel, l’era föra dal müc, el cumandeva’l cašòn e, se capitèva, el meteva’n riga anca’l padròn. El cašòn l’era’l regn del cašè fin che le robe i ‘ndèvu ben. Le prime sföie cumpagnade da’n qual balòn, i ciamèvu la disdèta prima de San Martìn.El ‘ndèva e gnèva d’la cà d’l’agricultùr e’l mangeva’l sò taul; sò fiöl, mi, l’er semper là, ‘n d’la cà d’le tante stanse, ‘d’i tanti libri che legèvi cu’l mè Bilìn Cuìn in scosa; èl fatùr, mal supurtàd el stèva sü l’üs, èn pé, pugiàd a l’antiport, a spetà’n ùrdin che rivea mai prima de met a post lat, furmaj e fà le cubie d’i nimài; del cašìr se parleva cume anél de culegament tra lat e cašòn. ‘Dretüra, el cašè’l pudèa puciàgh el naš’n d’la stala e campagna per rimedià ’i erùri ch’i metèvu a ris’c la laurasiòn del lat. Viceversa, nisüna pudèa pucià’l naš nel sistema cašòn, gnanca’l padròn. Ansi, el padròn el dèa la spala’l sò cašè e’l rispetèva i urdin ‘me vün d’i sò paišàn. Figüremes la trata d’i vilàn!Fèa la sò part anca’l Balìla cu’l tumarél pien de bidòn de lat ‘pena munšüd, mis ne le bacinele e pö ne le caldere; la pana la diventèva buro ne la šangula. Ogni brenta de lat séš libre de furmàg e trè de buro; la giasèra l’èr la cadena del freg p’r èl buro e’l calùr per cöš la cagiàda el rivèva dal fögh d’la machina’vapùr. El cašè l’era respunsabil an d’i nimaj ch’i mangèvu i scarti del cašòn; suta de lü gh’era’l purchè vütàd dal nimalè, sichè’l cašè’l prepareva la scota e’l pastòn e’l purchè’l cürèva lögie e nimalìn.La cašèra e i nimai grasi i èru’l salvadanè d’la casìna, sichè’l siùr Pepino, per tiràs sü’l muràl el’ndèva’n cašèra’ brasà sü ‘na furmagia o ‘nbirlà ‘na sigareta davanti ai nimài grasi. Che spetacul, la matina, quan ‘ndèvi ‘n cašòn trua’l papà: la machina ‘ vapùr colda ‘nfughénta, le caldére piene de lat, el sùt cašè cu’l spìn el rùmpèva la cagiàda, rivèvun cun la stanga per cavà la furmàgia, fàj sü ‘n d’la pata, prunta da tajà e met in fasèra…cume dì mésa…tüti ‘ dì dù volte al dì. “Gh’ò set fiöi, el prim l’è’n Luch”, nonu Giüšèp. L’era’n cavalantìn mancàd, un bergamìn rubàd dal spersù, un sutcašè tempurìd, un cašè riverìd, da’l pan de buro e dù furmage da met in fasèra, da’l fögh d’la machina’vapùr, da’l giàs de la nevèra. Cu’l cör che s’ciopa quan te pensi che un om el dà l’anima p’r un’idea che diventa pasiòn, davanti a’na caldera piena de vita da dumà, de forsa da cagià, de furmagie da fà rigulà p’r el mund de ch’i ani là. Un cašè cu’i brasi fai sü e le man greve a möi nel lat. L’è’ndài a scola’n biciclèta, / po’n gir a fa’l furmaj cu’la moto Bianchi növa de paca, / crumpàda cu’le percentüài del sò furmaj sensa’na peca; / anca’n d’un fos cu’la Balila, / pö sem rivàdi nüm. /’Na vita de laurà sensa fermàs un dì, / rutunda ‘me ‘na furmagia da met sü’l taul del batidùr, / sensa ‘na sföia, / amò piena de vöja, / anca s’è ‘dré finì’l stupìn a la candila. / Furse gh’eva rešòn nonu Giüšèp, / ‘pena’n Luch el se remenda mai, / el cerca’n rag de sul, siamesesia, / in grasia del Signùr, ‘n trè’n segn de cruš e ‘n’Ave Maria. / Me piašares rubà cu’na caresa, / la forsa d’un ansiàn cu’l cör cuntent, / la sò vöja de vita che se scund, / in un casét cu’n drén pü gnent.Ciau munüment che’nsegna ‘rispetà le gent e’l sò laurà, la fed in sen a la famiglia e la stagiòn ch’è ‘drè rivà,un’ültima vigilia vestìda de pietà.Tò fiöl, Luch anca lü la sò part.
IL FORMAGGIO DI MIO PAPA’ E’ BUONO (traduzione)
«Se il toro “facesse” il sapone, il casaro sarebbe più ricco del padrone». Dopo il mille, la patria dei tanti campanili, col dissodamento di nuove terre, la rivoluzione agraria e la ripresa del commercio, decretò la fine dell’economia della “corte”. La Muzza ha contribuito a sua volta: “Agri ubertate, omnibus Italiae antecedens”, il territorio più fertile d’Italia. La roggia divenne la molla del sistema lodigiano: acqua, prato, fieno, latte, formaggio, Lodi. Si sviluppò la cultura del prato, cardine del miracolo lodigiano. Con le bonifiche dei monaci e dei comuni, si creò un sistema in equilibrio perché il prato migliorava la sua fertilità con abbondante adacquatura sommata ad una buona concimazione,“Totum ruthum et letamen quod fecerint in terra”. Il diritto di allevare bovini o mandrie spettava al Vescovo o al Signore del fondo che dominavano il territorio lodigiano. I Vescovi affittavano i pascoli ai mandriani nomadi in arrivo dalla montagna bergamasca. I Malghesi dovevano fornire al Vescovo mascherpa e pungata. Preparavano il formaggio solo d’inverno; divenuti stanziali, tutto l’anno. L’erba divenne proteina preziosa per la stalla ed il latte formaggio nelle caldaie lucide come “sgüiaröle” dei nostri numerosi caseifici. Nel 1760 entrò in funzione l’irrigazione con tutto il territorio a coltivo. In meno di un secolo il Lodigiano raddoppiò la produzione e venne più che raddoppiato il suo valore: rivoluzione agraria intesa come integrazione di campagna ed allevamento. Spariscono le piccole proprietà, nascono le cascine coi fabbricati funzionali alla conduzione dei fondi a prato, aziende dimensionate alla produzione del formaggio, con almeno 1100 pertiche ed 80 vacche da latte. La resa sta nell’ottenere la massima estensione di buon prato con la maggior presenza di bergamina, carico di bestiame, sul fondo: più concime più prato, più latte più formaggio… pertanto, campari, capi stalla e, soprattutto, i casari hanno realizzato il Lodigiano.Il casaro era l’aristocrazia della cascina, comandava capostalla e camparo, allevava i maiali, sempre bianco come il latte che lavorava. Tutto il lavoro della cascina, le produzioni di campagna e stalla erano affidate alle sue capacità e professionalità; per questo era fuori dal mucchio, dirigeva il caseificio e, alla bisogna, metteva in riga anche il padrone. Il caseificio era il suo regno fin che tutto andava per il meglio. Le prime sfoglie accompagnate da qualche “forma gonfia” reclamavano la disdetta in anticipo sul San Martino. Il casaro aveva libero accesso alla casa dell’agricoltore e mangiava alla sua tavola; suo figlio, io, era sempre là, nella casa delle tante stanze, dei molti libri che leggevo col mio Bilìn Cuìn in grembo. Il fattore, appena sofferto, stava sull’uscio, appoggiato all’antiporta, nell’attesa di un ordine che arrivava sempre dopo aver sistemato il latte, il formaggio e ripartite le baste di maiali. Del capo stalla si parlava solo come anello di collegamento tra latte e caseificio. Non solo, il casaro poteva mettere il naso in stalla e campagna per riparare gli errori che mettevano a rischio la lavorazione del latte. Per contro, nessuno poteva sindacare nel sistema caseificio, nemmeno il proprietario. Anzi, questi dava la spalla al suo casaro e rispettava gli ordini come uno dei suoi contadini. Figuriamoci la tratta dei villani! Faceva la sua parte anche il Balila, col carretto pieno di bidoni di latte appena munto, messo prima nelle bacinelle, quindi nelle caldaie; la panna diventava burro nella zangola. Ogni brenta di latte forniva sei libbre di formaggio e tre di burro, la ghiacciaia era la catena del freddo per il burro ed il calore per cuocere la cagliata proveniva dal fuoco della macchina a vapore. Il casaro era responsabile anche dei maiali, che mangiavano gli scarti del caseificio. Alle sue dipendenze c’era il porcaro, aiutato dall’addetto alla porcilaia, cosicchè il casaro preparava il siero ed il pastone, il porcaro accudiva scrofe e suinetti. La casera ed i maiali grassi erano il salvadanaio della cascina, ed il signor Peppino, per riconciliarsi col mondo, andava in casera ad abbracciare una forma di grana prossima alla vendita o ad arrotolarsi una sigaretta nei paraggi dei maiali grassi, pronti per il macello, nda. Che spettacolo la mattina, quando andavo in caseificio dal papà! La macchina a vapore arroventata, le caldaie gonfie di latte, il sottocasaro con lo spino rompeva la cagliata, indi arrivavano in due con la stanga per cavare la forma, avvolgerla nel lino, tagliarla a metà e metterla in fascera…come dir messa, tutti i giorni mattina e sera. “Ho sette figli, il primo è un Ribelle”, nonno Giuseppe. Era un mancato aiuto cavallante, un bergamino rubato dal piano di lavoro del caseificio, un sottocasaro precoce, un casaro ossequiato dal pane di burro, da due forme da mettere in fascera, dal fuoco della macchina a vapore, dal ghiaccio della nevaia. Scoppia il cuore quando pensi che un uomo dà l’anima per un’idea che diventa passione, davanti ad una caldaia piena di vita da domare, di forza da cagliare, di forme da far rotolare per il mondo di allora. Un casaro con le maniche rimboccate e le mani pesanti perché a mollo nel latte. E’ andato a scuola in bicicletta, poi in giro a fabbricare forme di grana con la motocicletta Bianchi nuova di pacca, / comprata con le percentuali del suo formaggio senza pecca. Finì anche in un fosso con la Balilla, poi siamo arrivati noi. Una vita di lavoro senza soluzione di continuità, rotonda come una forma da porre sul banco del saggiatore, senza una sfoglia, / ancora piena di voglia, / anche se sta finendo lo stoppino alla candela. Forse aveva ragione nonno Giuseppe, solo un Ribelle non si arrende mai, cerca un raggio di sole, ad ogni costo, in grazia del Signore, tra un segno di croce ed un’Ave Maria. / Mi piacerebbe rubare con una carezza / la forza di un anziano col cuore sereno, / la sua voglia di vita che si nasconde / in un cassetto con dentro ormai più nulla. Ciao monumento che insegna a rispettare la gente ed il suo lavoro, / la fede in seno alla famiglia e la stagione che sta arrivando, un’ultima vigilia intrisa di pietà.Tuo figlio, Ribelle quanto basta…
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