L’èra sücés püsè prima di àni sesanta d’l’ültim sécul dal dümìla, ciuè ben ultra cinquantàni fà, quand in dal parm’šàn èra gnüda ‘n’epidemìa c’l’èvun ciamàda dal mau. L’è ‘l solit amis cudugnìn, siur Bartulét, ca’l rivànga in d’la sò memoria, intant al và inàns a dì ca “praticamént al furmài grana, né, al presentèva nisün fatùr al da föra o indrén a la pàsta. Quindi a prima vista l’èra ‘n prudut pèrfèt. A ‘n cèrt mumént d’la sò stagiunadüra, al ciapèva, prò, un udù ad mufa, vècia, miga tant clasificàbil ai éspèrt, ciuè, mudestamént, a nüm batitùr ad furmai e a quanti agh girava aturn, e nemén a quei ca s’ocupèva da fa le anàlesi in di laburatori.”Dren par dren, l’amìs cudugnìn, al dìs in fra més a la frase: quést chì, ..quél lì ...quél là ...ecétera, ecétera, ecétera …né! Ciuè l’èra miga al cagnòn ca l’è ‘n’altra roba e ca sa sente püsè nal saùr, infàti, un cèrgh di nosti vèc’ – e chì al surìd al siur Santin intant ca’l dis: “una brìsa ‘d furmài cagnòn, al fa tra-šù un bicér ad vin bon”!Ma turnén a l’epidemia, ciuè al mau, c’l’èva invàs tüta la šona dal parm’šàn indue le ašiende ‘d Cudògn i tudèvun al furmài da stagiunà. I mediatur insì i èn stai custrèt a spustàs invèrs Mod’na par tö le furme.“Al circundàri ad Regio l’èra miga ‘l preferìd. Infàti ca’l grand espèrt ad Pelegrìn Spalanšàni, nal sò lìbor al parla ‘d tüt quél da fa par risanà c’le tère chi, fin a fàle d’ventà superiùr a le altre! Da c’l’epidemie chì - al dìs quasi sut-vus al nost amis espertišadù – i erun partìde la mè pìcule riflesiòn c’am cunséntun da fà d’le valütasiòn – tèra tèra - sü i fat ch’ém dit a l’inìši c’l’èva pruvucàd al mau.Le analesi e le cuntranalesi i dèvun miga d’le spiegasiòn. A ‘n cèrt mumént dal mau s’n’é pü parlàd; s’na parlèva miga pü. Tüt era turnàd nurmal. S’èra sücès’!? – al s’intèruga – Mà o forse senża mà!? Al paisàn c’al cunferìva ‘l sò lat ai casòn l’èva cambiàd un quaicòs! Ben, disarém alura c’as cunus e ‘s cunusèva i emiliàn, ca i èn sempor stài ünìd. As f’niva par avègh quaicòs da sbaliàd tüti. Tüt’inséma, ciuè al culetìu al sustenèva dàni a la prüdüsiòn ad tüta la plàga!I paisàn culpìd in dal purtaföi, i turnèvun süi sò pàs. Tüt riturnèa nurmal. Apena lur i cunusèvun le aršòn ca sempor par c’l’ünità lur pròpia, tàme em bèle dìt, dificilmént as pudèva ven a cunùs i eventüai erùr”!“Propi tüt a l’upòst di lud’sàn ca magari, disém insì, disém insì – chì al siur Bartulét al tira föra al sò ésor cudugnìn, basaröl – quand sa scuprìs un quaicòs d’ütil, s’la tégnun par sò cünt e s’na fan miga nemén un acèno ai sò culéga o visìn ad cà, tame a dì: al mè l’è püsè bon dal tò”!Ma turném al mau. S’èra sücès alura? agh dumandem: “ èco, i casè – al precisa, tame sa’l fàto al füs sücès apéna iér – i casè, ad tant in tant, i sa scambìun al siéro ca’l végn tiràd via a fa fin d’la laurasiòn, par c’la quantità ca sèrv. Fat fermentà l’è prunt p’r és druàd al dì dopu o anca dopu dü dì. L’èra ciamad siér-inèst, ca g’l’atachèvun atàch al càls’. L’èra bastàd un siér inquinàd o vèc’ pasàd da ‘n casòn a c’l’àltor par pruvucà la cuntaminasiòn squasi general.”La culpa? As capìs tame ’l dìs al cèrgh ca pénsi tüti ben cunusém, d’la culpa c’l’è ‘na gran bèla fiöla ca nisün p’rò vör töla e ‘nsì la mör šitèla!Ura invece i perìcul i èn püsè isulàd. Na capìta méno. Ma quést se dal càso as pudarés parlànu ‘n’altra volta. Ciau né. A la pròsima né!
CHI E’ CHE SI RICORDA DELLA PUZZA DI MUFFA (traduzione letterale dal dialetto codognino)Era successo parecchio prima degli anni sessanta dell’ultimo secolo del duemila, cioè ben oltre 50 anni fa, quando nel parmense era venuta una epidemia che avevano chiamato puzza di muffa. È il solito amico codognino, signor Bertoletti, che rivanga nella sua memoria, in tanto va avanti a dire che “praticamente il formaggio grana, nè, presentava nessun fattore fuori o dentro la pasta. Quindi a prima vista era un prodotto perfetto. Ad un certo momento della stagionatura, prendeva, però, un odore di muffa, vecchia, mica tanto classificabile agli esperti, cioè modestamente, a noi battitori di formaggio e a quanti ci girava attorno, e nemmeno a quelli che si occupavano di fare le analisi nei laboratori.”Ogni tanto, l’amico codognino, dice in mezzo a una frase: …questo qui …quello lì …quello là, eccetera …eccetera …eccetera …nè! Cioè non era il “cagnone” che è un’altra cosa e che si sente più nel sapore, infatti, un proverbio dei nostri vecchi – e qui sorride il signor Santino intanto che dice: “una briciola di formaggio cagnone, fa buttare giù un bicchiere di vino buono”!Ma torniamo all’epidemia, cioè alla muffa, che aveva invaso tutta la zona del parmense dove le aziende di Codogno comperavano il formaggio da stagionare. I mediatori così erano costretti a spostarsi verso Modena per acquistare le forme.“Il circondario di Reggio non era mica il preferito. Infatti quel grande esperto di Pellegrino Spallanzani, nel suo libro, parla di tutto quello (che è) da fare per risanare queste terre qui, fino a farle diventare superiori alle altre! Da questa epidemia qui – dice sotto voce il nostro amico espertizzatore – erano partite le mie piccole riflessioni che mi consentono di fare delle valutazioni – terra terra – sui fatti che abbiamo detto all’inizio che avevano provocato la muffa.Le analisi e le controanalisi non davano mica delle spiegazioni. Ad un certo momento della muffa non se ne è più parlato; non se ne parlava mica più. Tutto era tornato normale. Cosa era successo!? – si interroga. Ma o forse senza ma!? Il contadino che conferiva il suo latte ai caseifici aveva cambiato qualcosa! Bene, diremo allora che si conoscono e si conoscevano gli emiliani, che sono sempre stati uniti. Si finiva per avere qualcosa di sbagliato tutti. Tutti insieme, cioè il collettivo sosteneva danni alla produzione di tutta la plaga!I contadini colpiti nel portafoglio, tornavano sui loro passi. Tutto ritornava normale! Appena loro conoscevano le ragioni che sempre per quella unità loro propria, come abbiamo già detto, difficilmente si poteva venire a conoscere glieventuali errori”!“Proprio tutto all’opposto dei lodigiani che magari, diciamo così, diciamo così – qui il signor Bertoletti tira fuori il suo essere codognino, bassaiolo – quando si scopre qualcosa d’utile, se lo tiene per suo conto e se non ne fa mica nemmeno un accenno ai suoi colleghi o vicini di casa, come a dire: il mio è più buono del tuo”!Ma torniamo alla muffa. Cosa era successo allora? ci chiediamo: “ecco, i casari – precisa, come se il fatto fosse successo appena ieri – i casari, di tanto in tanto, si scambiano il siero che viene tirato via alla fine della lavorazione, per quella quantità che serve. Fatto fermentare era pronto per essere usato il giorno dopo od anche dopo due giorni. Era chiamato siero – innesto , che univano insieme al caglio. Era bastato un siero inquinato o vecchio, passato da un caseificio all’altro per provocare la contaminazione quasi generale. “La colpa? Si capisce come dice quel proverbio che penso tutti ben conosciamo, della colpa che è una gran bella figliola che nessuno però vuole sposare e così muore zitella!Ora invece i pericoli sono più isolati. Ne capitano meno. Ma questo se del caso si potrà parlarne un’altra volta. Ciao nè. Alla prossima nè !
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