C’erano le tossine del batterio clostridium perfringens in alcuni dei campioni prelevati durante il periodo di osservazione alle decine di intossicati del pranzo di Ferragosto organizzato in una tenuta tra Cervignano e Galgagnano: questi i primi risultati anticipati dall’Asl agli inquirenti che intanto prevedono l’iscrizione sul registro degli indagati della procura della Repubblica di Lodi di due persone. L’allevatore di Zelo Buon Persico che aveva regalato, macellato e cucinato le cinque porchette poi spartite due giorni dopo, fredde, tra i commensali, per l’ipotesi di “macellazione clandestina”, e il volontario che aveva preso in consegna le porchette domenica per consegnarle l’indomani sulle tavole imbandite, per l’ipotesi di reato di “cattiva conservazione degli alimenti”. Il volontario infatti risulta non avesse tenuto le porchette al freddo, come è invece previsto dalla buona prassi nella conservazione delle carni, anche cotte. Spetterà poi alla magistratura valutare se, non trattandosi di un ristoratore professionale, gli sia applicabile o meno questa norma con le relative sanzioni.
Intanto dalle analisi effettuate sui campioni di cibo sequestrati (tra questi non la porchetta, di cui non si sono trovati avanzi all’arrivo dei tecnici Asl) è emerso che in uno dei dolci serviti, il salame di cioccolato, c’era un altro batterio, un ceppo di stafilococco, ma è ancora da chiarire se, per tipologia e quantità, possa essere stato o meno pericoloso. Perfettamente igienici, invece, acqua e cubetti di ghiaccio.
La presenza di batteri negli alimenti, anche se va evitata, non è infatti infrequente. Tra l’altro il perfringens, legato alla cattiva conservazione delle carni, in realtà si trova abitualmente negli avanzi di cibo, nell’intestino e nel terreno, nonché nelle salme. Alcuni ceppi di questo batterio producono una tossina che causa, se ingerita, l’avvelenamento da cibo, e nel mondo anglosassone si ritiene che una cottura imperfetta agevoli il proliferare del batterio. La tossina, una volta generata dal microorganismo, inoltre, resiste alla temperatura, come quella del resto dello stafilococco, che resta tra i sospettati (anche se in secondo piano) per il mal di pancia da porchetta. Fortunatamente però i casi di morte per “enterite clostridiale” sono rarissimi, legati al ceppo C del batterio, che produce una tossina che può lacerare i tessuti.
Si ritiene che i casi di avvelenamento da clostridium perfringens siano molto frequenti, dato che la maggior parte della popolazione sviluppa nella sua vita anticorpi specifici per questa tossina. Ma solamente con una carica batterica molto elevata, come l’Asl ritiene sia avvenuto per i commensali di Cervignano, o in organismi debilitati si manifesta la tossinfezione, nella maggior parte dei casi invece si possono avere forme senza sintomi o così lievi da non venir riconosciute.
I risultati definitivi dell’indagine epidemiologica Asl saranno raccolti solamente nei prossimi giorni, ma l’individuazione della tossina alcuni dei pazienti finiti nei vari ospedali sembra confermare i sospetti del settore veterinario dell’Asl e dei Nas: i tempi lunghi passati tra la macellazione delle porchette, sabato, la cottura, domenica, e il pranzo, lunedì, con un lungo periodo senza refrigerazione.
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