Quand Cudogn al prufümeva ‘d furmai

Pinu Pagan - cudugnìn

L’imbecàda la m’è gniüda da ‘na publicasiòn ad gastrunumìa ca’l m’èva dai, temp indré l’amis Santìn Bartulét cal sugüta a parlànu anca da mort. Insì par dìla incô ca l’è žabéle un an ca’l na lasàd urfanéi. A tramescà in d’le mè tunelàde da scartòfie è saltàd fôra ‘n’altor fôi ad prutucol ca’l porta la datà: vintiquàtor aprìl dal dümila e sés, sül qual am fèva ‘na panuramica, né, ‘na spécie d’inventàri, ciuè, mèi a dì ‘d quel ca ‘n primavéra l’èra la situasiòn ad Cudògn in fàt ad casère.Persunalmént am ricordi d’l’inténs prufüm ca sa sentìva in tüt’i stràd dal céntor fin asquasi fôra. Agh n’èvi vüna, ad casère miga tant gròsa ‘rént a cà, quéla di fradéi Bòŝi, apéna prima d’l’uratòri San Lüìgi, la nosta secunda cà, l’èra ben ràr caminà, süi sàs da sôla ben pustàd, senža séntol, al prufüm. C’la spécie d’inventàri ch’èvum fai al rimandarém a ‘na pròsima volta, ura tastém, as fa par dì, l’argumént dal parchè Cudògn l’èra tüt un prufüm, suratüt quand, c’le giurnàde chì, j èrun baŜàde dal sul d’la primavéra.Ad casère agh n’èra tante, forse mèi sarés dì: tantìsime. I gnèvun vèrte par cambià un brisìn d’aria. incÔ ‘s dis pr’usigenà l’ambiént propi in ca stagiòn chì. As tratèva ‘d lucài ca j èrun pién cèp ad grana d’l’àn prima. Intant ca parlém ad prufüm e scrivòn chi quàtor righ chì, na par da séntol amò suta ‘l nas. al và indrén in d’le naŜéle.Par turnà a le casère quéste j èrun püsè di magažin semintèràd, cun finèstréle estèrn in dupi védor, d ‘estàd riparàde da ‘na specie da sturôi, quand invece d’invèrn la temperadüra la sa girèva sui dùdoŝ- quatòrdoŜ gràd, i gh’èrun miga. Ma lasém’la dì a l’Amis quand ca in aprìl finiva ‘l ritìr d’la partida d’le bèle prudüsiòn d’l’anàda precedent, c’andèva dal prìm aprìl al vündoŜ ad nuémbor. Incô invèce al prucedimént l’è tant divèrŝ. Alura cumincèva i laurà ‘d pulidüra d’le furme a crusta negra e as dèva ‘l via par quéla ca in tèrmin tecnìch ad cà nosta, la sarés la “capadüra” cun tèra d’ambra e aqua.Le furme i gnèvun laŝàde qualche dì a ‘rpuŝà sü le maestuŝe scalére. Le prime furme a ves tintegiàde – legiém sül scrit dal siur Santin – i èrun quele ciamàde “’d tésta” ciuè fate in di tri més: aprìl, mag’ giügn. La capadüra la gnèva fata in dü témp: la tintegiadüra dal piat e dal scàlž e pô, quand c’le part chì j èrun ben süte, sa tintegiéva l’altor piàt e la part dal scalž rimàst.Volta e rivolta, néta, sposta, vigila atentamént ‘me guardiàn in armi , secund cunsulidàd critéri ‘d selesiòn. Fin chì quand as vestèva ‘l furmài grana cun la situasiòn ad ripòž ca l ‘andeva inànŜ fin a quand iniŜièva miga a védos le picule màcie verdeŜìne ‘d mufa, fìte, fìte. A cal punto chì – legém amò – as pruedèva a pasàgh a sura ad ogni furma, un straŜòn vunt d’oli (in génor i èrun i fund d’le pulidüre d’le vasche ad decantasiòn, dopu la spremidüra d’le ulìve)”.“Al straŝòn uliàd al gnèva pasàd sül piat e sül scàlž, pô quand ca tüt l’èra stài bén asurbìd as pruèdèva a vunž l’altor piàt e part dal scalž ”. “C’l’uperaŝiòn chì, la gnèva da spés ripetüda parchè , le furme cul cald stagiunàl, i traŝüdèvun e i fèvun végn fôra al sièro e ‘l graŝ. Quand ca ‘l straŝòn l’èra pién ad siéro, al gnèva striŝàd e quel ca gnèva fora as cunsèrvèva pr’un ‘altra volta amò”.“Cun c’le uperasiòn chì le furme ‘d grana sa vestìvun e ‘l sò culùr l’èra un verd ascür lücidìŜim ca’l permetèva al rispàrmi dal cal dal sò pés in d’la stagiunadüra e anca ‘s ridücèva ‘l spesur d’la crusta c’la restèva mòrbida e mangiàbil.”“Bèla néta – al sugüta ‘l siur Santìn in dal sò scrìt - l’èra otìma se brustulìda cal tànt asè sü le bràsche, opùr anca insì, mia nal minestròn ca cuŝèva sü la stùa ca t’ la mangèvi apéna cul prufüm ca l’inundèva la cà”. Al discurs al f’nìs, pr’adés, cul dì ca incô “la crusta l’è ŝütìla e miga tant fàcil da brustulì, suratüt da mét in d’la pignàta. Al furmài, invece, ciuè la sò pulpa, alura mòrbida, ura dal volt l’è süta, granulùsa e magra in d’la cumpusisiòn”: paròla ‘d Santìn Bartulét l’espèrtižadù!Urmài sa sém abituàd insì. Al güst, pütròp, al s’è apiatìd!

QUANDO CODOGNO PROFUMAVA DI FORMAGGIO (traduzione letterale)L’imbeccata mi è venuta da una pubblicazione di gastronomia che mi aveva dato, tempo addietro, l’amico Santino Bertoletti che continua a parlarci anche da morto, così per dirla oggi che è già un anno che ci ha lasciato orfanelli. A trafficare nelle mie tonnellate di scartoffie è saltato fuori un altro foglio di procotollo che porta la data: 24 aprile del 2006, sul quale mi faceva una panoramica, né, una specie d’inventario, cioè, meglio a dire di quello che in primavera era la situazione di Codogno in fatto di casare.Personalmente mi ricordo dell’intenso profumo che si sentiva in tutte le strade del centro fino a quasi fuori. Ce ne avevo una, di casare mica tanto grossa vicino a casa, quella dei fratelli Bossi, appena prima dell’oratorio San Luigi, la nostra seconda casa. era ben raro camminare sui sassi del selciato ben postati, senza sentirlo, il profumo.Quella specie d’inventario che avevamo fatto, lo rimanderemo a una prossima volta, ora assaggiamo, si fa per dire, l’argomento del perché Codogno era tutto uin profumo, soprattutto quando queste giornate qui, erano baciate dal sole della primavera. Di casare ce ne erano tante, forse meglio sarebbe dire: tantissime. Venivano aperte per cambiare l’aria, oggi si dice per ossigenare l’ambiente proprio in questa stagione qui. Su trattava di locali che erano pieni zeppi di grana dell’anno prima. Intanto che parliamo di profumo e scriviamo queste quattro righe qui, ci par di sentirlo ancora sotto il naso, va dentro nelle narici.Per tornare alla casare, queste erano più dei magazzini seminterrati, con finestrelle esterne in doppi vetri, d’estate riparate da una specie di stuoie, quando invece d’inverno la temperatura si aggirava sui 12 – 14 gradi non c’erano mica. Ma lasciamolo dire all’amico quando che in primavera il ritiro della partita delle produzioni dell’annata precedente, che andava dal primo aprile all’undici di novembre. Oggi invece il procedimento è tanto diverso. Allora cominciava il lavoro di pulitura delle forme a crosta nera e si dava il via per quella che in termine tecnico di casa nostra, sarebbe la “copertura” con terra d’ambra e acqua.Le forme venivano lasciate qualche giorno a riposare sui maestosi scaloni. “Le prime forme ad essere tinteggiate – leggiamo sullo scritto del signor Santino – erano quelle chiamate di testa, cioè fatte nei tre mesi: aprile, maggio, giugno. La tinteggiatura del piatto e dello scalzo, poi, quando quelle parti qui, erano ben asciutte, si tinteggiava l’altro piatto e la parte dello scalzo rimasto”. Volta e rivolta, pulisci, sposta, vigila attentamente come guardiani in armi secondo consolidati criteri di selezione. fin qui quando si vestiva il formaggio grana con la situazione a riposo che andava avanti fino a quando iniziava mica a vedersi le piccole macchie verdoline di muffa, fitte, fitte. A questo punto qui – leggiamo ancora – si provvedeva a passare sopra ad ogni forma , uno straccione unto d’olio (in genere erano i fondi delle puliture delle vasche di decantazione, dopo la spremitura delle olive)”.“Lo straccione oleato veniva passato sul piatto e sullo scalzo, poi quando tutto era stato ben assorbito si provvedeva ad ungere l’altro piatto e parte dello scalzo”. “Quella operazione qui, veniva spesso ripetuta perché le forme col caldo stagionale, trasudavano e facevano uscir fuori il siero e il grasso. Quando che lo straccione era pieno di siero, veniva strizzato e quello che veniva fuori si conservava per un’altra volta ancora”.“Con queste operazione qui le forme di grana si vestivano e il suo colore era un verde scuro lucidissimo che permetteva il risparmio del calo del suo peso nella stagionatura e anche si riduceva lo spessore della crosta che restava morbida e mangiabile”.“Bella pulita –continua il signor Santino nel suo scritto – era ottima e abbrustolita quel tanto sufficiente sulle braci, oppure anche così, messa nel minestrone che cuoceva sulla stufa che la mangiavi appena col profumo che inondava la casa”.Il discorso finisce, per adesso, col dire che oggi “la crosta è sottile e mica tanto facile da abbrustolire, soprattutto da mettere nella pentola. Il formaggio invece cioè la sua polpa, allora morbida, ora alle volte è sottile, granulosa e magra nella composizione”; parola di Santino Bertoletti l’espertizzatore!Ormai siamo abituati così. Il gusto, purtroppo, si è appiattito.

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