IL REPORTAGE I lodigiani non tradiscono il loro piatto preferito: «Una pizza buona? Non è necessario costi troppo»

Popolare sì. E di qualità. È la pizza che anche nei locali lodigiani continua ad essere uno dei piatti più amati. C’è chi la vuole “pura”: sua maestà la regina Margherita, semplicemente pomodoro e mozzarella. Altri invece la preferiscono farcita: dalle ricette più tradizionali come la Napoli e la Quattro stagioni, agli abbinamenti più curiosi, regionali, ricercati o estrosi. In ogni caso, la pizza rimane il piatto che “mette d’accordo tutti”, compresi i celiaci che attualmente in alcune pizzerie possono trovare l’opzione “senza glutine”. Non solo gusto però. Anche il prezzo ha la sua importante e la pizza Margherita, storicamente, rappresenta un piatto “alla portata” di tutte le tasche. Non occorre infatti che costi a dismisura per essere buona.

Briatore e la pizza

Nelle scorse settimane ha fatto discutere l’intervento di Flavio Briatore che, difendendo i prezzi delle sue pizze (fino a 60 euro per una pizza col Patanegra) ha messo in discussione le pizze vendute a 4 o 5 euro. Una provocazione che i pizzaioli lodigiani, con le mani in pasta da anni, non hanno affatto raccolto, inquadrandola semplicemente come una trovata pubblicitaria di chi forse ha bisogno di farsi pubblicità. A preoccupare i pizzaioli infatti non è certo Briatore: sono i costi lievitati, in particolare quelli energetici.

Lodi, Agripizza

Salvino Di Gregorio, già campione mondiale della pizza biologica, conduce il locale Agripizza in via Ada Negri a Lodi. «Briatore? Si è fatto un po’ di pubblicità – sorride Salvino -; aumentare i prezzi delle pizze certo aiuta chiunque a stare a galla, ma i miei clienti sanno di trovare qui una pizza buona, a un prezzo giusto; come tutti anche io devo fare i conti con l’aumento delle materie prime e dell’energia e infatti ho messo in conto un aumento di 50 centesimi - osserva mentre fa la conta delle pizze da mettere a cuocere -, ma quello che per me è importante è vedere il cliente che torna da me, che viene qui perché sa quello che mangia, ci torna volentieri, apprezza». E in effetti ad Agripizza c’è chi arriva anche da fuori città. Anche i celiaci. «Sono stato fra i primi in Lombardia nel 1999 a proporre la pizza senza glutine», conclude.

Codogno, Il Tramontino

A Codogno sono le 15 di un infrasettimanale e Antonio Cascella, per tutti Tonino, non ha ancora finito di cucinare nel suo ristorante-pizzeria Il Tramontino aperto in centro nel 2018. Ma Tonino fa pizze dal 1982, da quando impastava e infornava pizze al Park Club di piazza Cairoli. «Briatore si fa pubblicità, così la gente curiosa ci va, ma infondo fa un po’ di pubblicità anche a noi pizzaioli - ironizza Tonino -: i miei prodotti sono buoni ma non faccio prezzi alti; ovviamente nel prezzo di una pizza non c’è dentro solo il costo delle materie prime, bisogna guardare a più fattori, in costi del lavoro, dunque se si hanno dipendenti, i costi energetici, il locale, il contesto della zona - osserva -: con gli aumenti del costo delle materie prime e dell’energia che ci sono ( ha appena messo un impianto a gas per il forno, ndr) , la margherita deve passare da 5 a 6 euro».

Tonino sottolinea: «Io sono sempre stato un grande lavoratore e poco padrone; di certo sul tema costi bisogna avere anche alcuni accorgimenti e fare gli investimenti per il futuro». E fare le proprie scelte: «Quante pizze devo fare per far quadrare i conti? Che disponibilità oraria devo dare? Quanta scelta offro?».

Casale, Fuego

A Casalpusterlengo Giorgio Inzadi della pizzeria-griglieria Fuego si dice preoccupato: «Da 520 euro al quintale il fior di latte che prendo è arrivato a 700 euro al quintale, la bolletta della luce di un mese è passata da 1.200 a 3.500: i maggiori costi degli alimenti li posso ancora assorbire, posso farcela o posso aumentare di 50 centesimi la pizza senza gravare troppo sul cliente, ma sono i costi energetici a preoccuparmi, perché se mi arrivano altre bollette così o ancora più salate, io non so davvero come fare».

Eppure di esperienza alle spalle ne ha: è nel settore da 28 anni.

«Il mio fornitore mi ha detto che per “starci dentro” nei nuovi costi delle materie prime, la mia Rita (la pizza Margherita) dovrebbe passare da 5.50 a 6.50 almeno, ma non credo la aumenterò per ora, è una scelta», precisa, ricordando che utilizza prodotti di qualità e che offre diverse opzioni di pizza: senza glutine, al carbone nero, integrale.

Fra gli altri problemi c’è la ricerca di personale: «Cerco ancora camerieri». Da Giorgio però un buon 60 per cento della clientela si accosta per la carne, una sua specialità.

«La pizza è un elemento importante, perché piace e anche in una famiglia o in una compagnia in cui si mangia carne, c’è anche chi magari gradisce una pizza, è un alimento popolare, buono», conclude, prima di concederci uno scatto con la figlia Rachele che lavora con lui. Nel suo impegno c’è il futuro, la voglia di andare avanti.