Tèrsa tapa d’la storia d’la casìna, cume dì che finalment, dopu tant tribülà, se pöd dì mesa, l’è ‘l cašòn due tüt amò ‘na volta gh’à da girà rutund, propi ‘me la furmagia da met ne la fasèra che ghe dà’l num al sit due se pastüra le vache o la furma al nost ‘granòn’.Finìd da munš, dü bergamìn i metevu’l bašul a travèrs ‘i dü maneghi d’i sigiòn del lat e la purtèvu ‘n cašòn, vèr cinch menu ‘n quart de matina; èl cašè l’èr là ‘ spetàl: vuidàd ne le bacinèle el stèva fèrm almén trè ure ‘ meša, pö se mulèva ‘l cucòn per pudè simà la pana p’r èl buro, un para de chili per quintàl, e’l finiva ‘n d’la caldera per cavàgh vot chili de granòn ogni quintàl. El casè la prueva cun l’acilimetro per pudè dumàl: el lat l’è viv e ’l ven da’l bèch, sichè ‘l cambia vela tüti ‘ pasti. Nel stalòn gh’era 120 vache ch’i fèvu 10 litri de lat p’r üna; 12 quintaj de lat i diventevu 90 chili de furmaj, 25 de buro e quasi deš quintaj e meš de siero p’r i nimài; sichè, cu’n po’ de mesté, trüchi e furtüna la cagiada la ciapeva furma: meš’ura a 44 – 45 gradi l’era ‘sè per cöš tre furmage da 30 chili, du femne e ‘n mas’c per l’inèst del dì adré, che’l pusèva quarciàd in d’un sigiòn de muròn, tegnüd d’ög dal cašè: se ‘l fèva no la pana l’èr fermentàd no asè e bišügnea cercàl in d’un olter cašòn, magari Mulinari de Lod. Cavà la furmagia l’era ‘n arte: en dü, sutcašè cun la pala e cašè cun du pate unìde da dü bastòn: pian pian, la ghe riveva ‘n man cume per magia… Da la caldera la furmagia la ‘ndeva nel faseròn e la finiva sü’l spersù. Cu’ la curtela la se tajeva ‘n dü e la se meteva ‘n fasèra cun sura i prismi grevi ‘me la furmagia. Una furmagia la cambieva fasèra du volte e la gneva girada quater volte. Dopu dü dì la finiva ‘n salina, un kilo un dì, per quasi un meš, per ciapà saur e cunservàs sü le scalère d’la cašèra p’r un para d’ani, fin al dì del negusiant, che’l gnèva ‘ pruà le furmage cu’l batidur. Stagiunenda la calèva dal 2 al 3 %, püsè ‘n d’i trenta dì de salamoja.Nel menter, èl cašìr el reclameva ‘n po’ de siero p’r i vedéi cu’ la diarea, èl fughista, semper cu’l fasìn prunti, èl tegnèva ‘n presiòn la machina ‘ vapur e ‘n sutcašè el feva‘ndà ‘l penàg p’r èl buro. Dopu ‘na bèla ura se sentiva ‘ bat d’i gran de melga cuntra la curasa d’la šangula: el buro l’èr fai; el se laveva cun quater sedele d’aqua bèla fregia de la giasèra, el se cavèva ‘nsema ‘l lacét e’l finiva sü ’l spersù due du done la dividevu in paneti da un chilo.Prima del lisozima, ‘na pruteina natüràl che gh’è ‘n d’la ciara d’i öu, ne la saliva e ne le lacrime, per stabilišà la carica baterica del lat e fà stagiunà’l furmài se druèva la furmalina, pruibida dal 1990, un bicér per quintal dilüida ‘l 10 %.‘Pota cuš’èl chèsto, vì bu!?’;sensa né vün nè dü, rampàd èl damigianìn da deš litri, la siura Erminia n’à bevüd un sgurgòn, s’ceta, e l’à gnan ciapàd la ciuca, donca… l’è stai asè ‘n café cu’n qual biscòt a fà pasà ‘l stremisi a tüti quanti. Merit d’la Divina Pruidensa? Olter, i s’èru ciarìdi tüti tame le pate da cavà la furmagia. Nel menter, un sutcašè ‘l prepareva ‘na caldera de pulenta p’r i nimài, gialda ‘me ‘l sul nel meš de lüj. Un bel dì un ‘cap lifroch’ de Milàn l’à presentada ‘ i sò sutuposti: - Questo è tutto cacio; - Giald ‘me la pulenta fai de melga p’r i i lifrochi de cità, un sutcašè che birleva li ‘n gir. Davide ‘l peguròn, cu’l visi de trüsà, s’è mai capìd se perchè l’evu sinsigàd o l’eva vist möv un queicòs ne l’antegh del cašòn, l’à ciapàd la rincursa e ‘l gh’è burlàd en drén: quan l’àn tiràd föra l’era prunti da mangià, cot cu’l vapùr de la Luciani. Mancheva ‘pena un briš de sal. L’è gnanca mort, ma cot l’er cot!‘Na sira cu’ la mitica seš’cent verda turnevem indré da ‘n qual cašòn cu’na damigiana de furmalina; sèrem in meš ai riši e sü la strada gh’era un let de rane. Em fermàd la machina cu’i ciari pisi e sem cursi föra cun la sachela. Se ved che nel tirà da part èvem ciapàd ‘na büša e la damigiana la s’èra fai ‘na crepa. Quan sem gnüdi ‘ndré cu’ la sachela piena de rane la seš’cent l’era diventada ‘na prešòn p’r i microbi, cašè e ranadù; sem gnüdi a cà pian pian, cun šu i finestrìn per ries a fagh’la dì, cu’ i ögi rusi che caragneva e’l naš che brüšèva. Le rane i àn gnan dì tri e la sachela l’è stai schisa ‘me ‘n guant. Pareva gnan da vèghi… da stà ‘n d’ l’auto se sentiva cantà quele ‘n d’i riši; quan sem rivadi a cà, Bilìn cuìn prima ‘l m’è gnüd incuntra, pö ‘l m’à guardàd e l’è ‘ndai a scundes suta la legnèra del cašìr. La seš’cent verda l’è ‘ndai a drom due gh’èr ‘na volta la Maternità e gh’è vursüd un pes per fà ‘ndà via l’udù che l ‘ndeva ‘ dré al temp e ‘l ‘ümidità. Storie che vegn in ment quan sem in cà riünìdi ‘nturn al taul d’la mama cun davanti ‘l solit piat de buna cera. O quan guardém la nosta campagna semper püsè šu de scürlèra…
Tino.vet, Agellum Bompersicum, Laus
TUTTI I GIORNI GIRAVA LA ZANGOLA (traduzione letterale)
Terza tappa della storia della cascina, come dire che, finalmente, dopo tanto affanno si può dir messa, è il caseificio dove tutto ancora una volta deve girare rotondo, proprio come la forma da mettere nella fascera che dà il nome al sito dove si foraggiano le vacche o la forma al nostro granone.Terminata la mungitura, due bergamini infilavano la stanga nei manici dei mastelli di latte e li portavano in caseificio, circa un quarto alle cinque di mattina; il casaro lo stava aspettando: versato nelle bacinelle riposava almeno tre ore e mezza, indi si allentava il tappo per poterci cavare la panna per il burro, un paio di chili per quintale, e lo si poneva nella caldaia per ottenere otto chili di granone per quintale. Il casaro verificava l’acidità con l’acidimetro, per poterlo domare nella lavorazione: il latte è vivo e ‘viene dal becco’, quindi è diverso ad ogno mungitura. Nella stalla c’erano 120 vacche che producevano 10 litri di latte a testa; 12 quintali di latte diventavano 90 chili di formaggio, 25 chili di burro e quasi 10,5 quintali di siero per i maiali; pertanto, con un po’ di mestiere, trucchi e fortuna la cagliata si coagulava: mezz’ora a 44 – 45 gradi era sufficiente per cuocere tre forme da 30 chili, due femmine e un maschio per l’innesto del giorno dopo, che riposava coperto in un mastello di gelso, controllato dal casaro: se non si formava la ‘panna’ non era fermentato a dovere e lo si doveva procurare presso un altro caseificio, magari da Molinari a Lodi. Cavare la forma era un’arte: in due, il sottocasaro con la pala ed il casaro con due lini uniti da due bastoni, piano piano, se la trovavano in mano quasi per magia… Dalla caldaia la forma finiva nel fascerone, quindi sul piano di lavoro. Con un apposito coltello la si divideva a metà e si metteva in fascera con sopra dei prismi dello stesso peso della forma. Una forma cambiava fascera due volte e veniva girata quattro volte. Dopo due giorni finiva in ‘salina’, un chilo un giorno, per circa un mese per prendere sapore e conservarsi sulle scalere della casera almeno due anni, fino al giorno del negoziante che arrivava a saggiare le forme col battitore. Nella stagionatura perdeva il 2, 3% di peso, più nei 3° giorni di salamoia.Nel frattempo il capostalla reclamava la sua parte di siero per i vitelli con la diarrea, il fuochista, sempre con la fascina pronta, manteneva in pressione la macchina a vapore e un sottocasaro gestiva la zangola per il burro. Dopo un’oretta si sentiva battere dei chicchi di mais contro la corazza della zangola: il burro era fatto; si lavava con quattro secchi d’acqua ben fredda di ghiacciaia, si cavava col latticello e finiva sul piano di lavoro dove due donne lo frazionavano in panetti da chilo. Prima del lisozima, una proteina naturale presente nella chiara d’uovo, saliva e lacrime, per stabilizzare la carica batterica del latte e favorire la stagionatura del formaggio si usava la formalina, proibita dal 1990: un bicchiere per quintale di latte diluita al 10%. - Pota, cos’è questo, vino buono!? Detto fatto, la signora Erminia, afferrata la damigiana da 10 litri, ne bevve un bel sorso, schietta, senza manco ubriacarsi, laonde… è bastato un caffè con qualche biscotto a stemperare lo spavento di tutti. Merito della Divina Provvidenza? Eccome, erano impalliditi come i lini per cavare la forma dalla caldaia. Nel frattempo un sottocasaro preparava un calderone di polenta per i maiali, gialla come il sole del mese di luglio. Un bel giorno un capo ufficio di Milano la presentò ai suoi sottoposti: - Questo è tutto cacio!, - Giallo come la polenta di mais per i damerini di città, un sottocasaro che transitava nei paraggi. Davide il montone, col vizio di caricare, non si è mai capito se perchè provocato o per aver notato dei movimenti nel corridoio del caseificio, prese la rincorsa e finì nella polenta bollente: quando lo levarono era pronto da servire in tavola, cotto dal vapore della Luciani. Mancava giusto un po’ di sale. Sopravvisse, ma cotto a puntino! Una sera con la mitica seicento verde tornavamo da qualche caseificio con a bordo una damigiana di formalina; eravamo circondati dalle risaie e sulla strada c’era un letto di rane. Abbiamo fermato la macchina coi fari accesi e siamo usciti di lena con la sacchetta. Probabilmente nell’accostarci alla ciglio della strada avevamo preso una buca e la damigiana si era incrinata. Quando tornammo con la sacchetta piena di rane la seicento si era trasformata in una prigione per microbi, casari e cacciatori di rane; tornammo lemme lemme, coi finestrini abbassati per resistere, cogli occhi rossi che lacrimavano ed il naso che bruciava. Le rane se ne stavano zitte e la sacchetta languiva muta sul pavimento dietro il sedile. Manco sembrava di averle a bordo. Dalla macchina si sentivano cantare quelle nelle risaie; quando arrivammo a casa Bilìn cuìn prima ci venne incontro, indi ci guardò e andò a nascondersi sotto la legnaia del capostalla. La seicento verde andò a dormire dove una volta c’era la Maternità e ci volle parecchio perché sparisse l’odore che seguiva il tempo e l’umidità. Storie che tornano in mente quando siamo in casa riuniti intorno al tavolo della mamma con davanti il dono ambito della familiarità. O quando guardiamo la nostra campagna sempre più svilita.
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